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La longue histoire des récepteurs du goût.

Il y a plus de 500 millions d’années, les organismes vivant dans l’océan Panthalassique, ont un besoin vital d’apprécier la salinité de leur milieu naturel. Ils doivent en effet adapter leur organisme (vacuoles pour les végétaux, excrétion pour les animaux) aux variations de l’osmolarité marine. Ils sont donc équipés de récepteurs de salinité, et ceci dans tout le corps.

Les choses évoluent lors de la “sortie de l’eau” des organismes tant animaux que végétaux.

Si le contrôle de l’osmolarité reste essentiel (existence de lagunes d’eau saumâtre), les organismes doivent pour survivre se protéger de l’irradiation solaire : épidermes épais et pigmentés pour les animaux, production de molécules anti-oxydantes pour les végétaux.

Et, comme ça tombe bien, ces molécules protectrices (phénols et polyphénols) sont également toxiques pour les herbivores, ou bien simplement amères et indigestes : les végétaux ont ainsi, spontanément, trouvé une parade pour protéger leur développement et leur extension sur les continents désormais au sec.

Car au niveau des animaux, tout au moins herbivores, ceux qui survivent sont ceux qui ont développé une capacité de reconnaître la toxicité des végétaux: c’est l’apparition, et le développement intense des récepteurs de la saveur amère.

Des récepteurs de dangers, à la fois bactériens et toxiques.

Mais ces récepteurs ne sont pas tombés du ciel … En fait, ce sont des molécules intégrées aux membranes cellulaires, qui à l’origine savaient (et savent toujours) reconnaître des substances excrétées par des bactéries pathogènes (essentiellement de type Gram -), ces molécules appelées AHL (pour Acyl homosérine lactones). Au contact de ces AHL, c’est le branle bas de combat, les cellules concernées (voir plus loin) produisent des substances bactéricides, et provoquent une agitation intense des cils vibratiles: c’est la mort et l’expulsion de ces bactéries indésirables … Et puis, miracle ! (un miracle qu’on retrouve bien souvent en biologie … la nature est est très économe …) En effet, ces récepteurs d’AHL reconnaissent tout aussi bien des substances tout à fait étrangères aux infections, les substances amères. Du coup, double, voire triple efficacité de ces récepteurs: ils alertent l’organisme sur la toxicité éventuelle des amers (d’où vomissement et rejets, mais survie du sujet consommateur), ils protègent contre les infections bactériennes, mais aussi en reconnaissant des amers “non toxiques’, donc à dose minime, ils provoquent la même réaction protectrice que contre les bactéries.

Les amers deviennent alors, soit des régulateurs de santé (et malheureusement, ils sont bien rares dans notre alimentation), soit carrément des remèdes en cas d’inflammation ou d’infection mal gérées par l’organisme.

On le constate aujourd’hui : les animaux possèdent d’autant plus de types moléculaires de reconnaissance de l’amertume, qu’ils en ont le besoin dans leur alimentation.

Le chat, un carnivore strict, ne possède que six récepteurs à l’amer, le chien, dont le régime est plus varié, possède quinze récepteurs, la vache vingt et un (sa digestion par rumination la protège), l’homme omnivore vingt-cinq, le lapin très fragile vingt-huit, et le rat très précautionneux trente-six.

Le colibri, ce minuscule oiseau qui se nourrit comme les abeilles du nectar des fleurs, a abandonné ses récepteurs de l’amertume et du salé, pour développer plutôt une sensibilité très fine au sucré et à l’acide…

Concernant les récepteurs du sucré, les plantes à fleurs des terres émergées ont développé des fruits très sucrés, donc très attirants pour diverses espèces frugivores, et il s’est créé une co-évolution entre espèces: plus les fruits étaient sucrés, plus ils étaient attirants pour des animaux qui se reproduisirent en disséminant les graines contenues dans ces fruits mûrs. Et plus ces frugivores avaient de récepteurs du sucré, plus ils en étaient attirés, et ainsi de suite…

Chez l’homme, quelques heures après la naissance, les nourrissons préfèrent les goûts sucrés et umami et rejettent les liquides amers, bien que la sensibilité au sel, semblable à celle des adultes, n’apparaisse pas avant l’âge de 4 mois environ, leurs préférences et dégoûts alimentaires fournissent une preuve supplémentaire de leur plus forte préférence pour les aliments et les boissons au goût sucré, salé et, dans certains cas, acide et de leur profonde aversion pour tout ce qui a un goût amer. Le goût accru des enfants pour les sucreries et les sels, par rapport aux adultes, reflète probablement le besoin d’énergie ou de minéraux, respectivement, pendant les périodes de croissance maximale, car de nombreux aliments riches en énergie (par exemple, le lait maternel, les fruits) ont un goût sucré. Il n’est donc pas surprenant que de nombreuses préparations pédiatriques aient un goût sucré

Non goûteurs et super goûteurs. L’inégalité génétique et ses conséquences cliniques. 

Chez l’Homme, il existe 25 types de récepteurs qui reconnaissent les composés amers, avec des singularités (très légères modifications) pour chacun d’entre eux. Mais contrairement aux récepteurs du sucré (tout le monde ressent et apprécie les substances sucrées), les récepteurs d’amertume sont inégalement représentés chez les individus. Certains reconnaissent l’amer à toutes petites doses (au risque d’un rejet immédiat), ce sont les “super goûteurs”, d’autres (environ 30%, tout de même) ne sont pas gênés par ce goût et il en faut des doses élevées pour les faire réagir, ce sont les “non goûteurs”.

Pour éprouver le degré de sensation amère chez des individus, on dispose de languettes de papier imbibées d’un amer très puissant, le PTC (PhénylThioCarbamide) que l’on met en contact avec la langue des testeurs…

Plus simplement, on peut se limiter à croquer un comprimé de paracétamol (doliprane) et de noter son effet en bouche. Environ 25% des individus ont très peu de réaction, ce sont des “non goûteurs”.

Cette disparité pourrait n’être qu’ anecdotique, puisque l’amertume ne fait pas partie de nos penchants. Mais de fait, cette déficience des “non goûteurs” est en fait une carence physiologique aux conséquences mesurables dans certaines situations pathologiques. C’est le cas pour les maladies respiratoires, tant supérieures (rhinites et laryngites chroniques) que basses (BPCO, asthme). Ou bien pour des troubles digestifs et métaboliques (iléites, mici, obésité, diabète). 

En médecine courante, on traite vigoureusement les symptômes et on ne va pas chercher des déficiences en récepteurs d’amertume … Mais quand on s’intéresse au sujet et que l’on teste les malades avec des bandelettes PTC, on s’aperçoit que les “non goûteurs” font également partie des patients les plus atteints.Et l’on sait maintenant (voir plus loin) par quels mécanismes les “super goûteurs” sont naturellement protégés et peuvent accéder à des traitements via des suplémentations en substances amères.

L’amertume, un signal de défense, une protection innée

Cette saveur amère, peu appréciée spontanément, est un signal d’alerte pour l’organisme, en bouche bien sûr, mais également dans tout le corps où des récepteurs spécifiques détectent les molécules amères, et mettent en route des réactions de défense et de modulation immunitaire. Une saveur qui protège notre santé !

Depuis quelques années, les laboratoires de recherche se passionnent pour les substances amères (des centaines de molécules, essentiellement issues de plantes), leur place dans la phylogénie des végétaux, leur rôle dans la co-évolution plantes/animaux, dans notre propre historique alimentaire, enfin dans les effets bénéfiques qu’on peut en attendre.

Donnez à boire à un bébé un biberon d’eau sucrée … il va tendre ses lèvres et développer un réflexe de succion : il est réceptif et joyeux. Tendez-lui un biberon rempli d’un jus d’endives cuites (amertume garantie), vous verrez ses lèvres s’écarter, ses sourcils se rapprocher, avec un rejet de salive et des cris de protestation.

Ainsi, bébé, et de manière innée, se méfie de l’amertume, et en rejette les supports alimentaires.

D’ailleurs, sa maman lors de la gestation a intensifié sa sensibilité aux amers en multipliant ses récepteurs cellulaires (voir plus loin): étant plus sensible aux amers (qui sont potentiellement toxiques), la maman aura plus tendance à refuser tel plat, ou bien à vomir un aliment suspect pour son organisme ….

A ce stade du récit, souvenez-vous des endives, des épinards qui vous étaient proposés (imposés) à la cantine de l’école. Il en repartait la moitié. Alors que pour les diététiciens scolaires, c’étaient des aliments d’excellence.

L’industrie agro-alimentaire a plus d’un tour dans son sac : elle a planché sur le problème, et à force de croisements et de sélection des végétaux toujours moins amers, elle nous a sorti des légumes (artichauts, pissenlits-salade, tomates, endives …) pour lesquels l’amertume n’est plus qu’un lointain souvenir. Et qui du coup se vendent même aux palais les plus délicats.

Mais en même temps, on assiste à une fragilité des plants, désormais hypersensibles aux insectes et aux champignons :  il faut désormais forcer sur les pesticides, là où les mêmes espèces se développaient naturellement.

Soit dit en passant, ce sont souvent les mêmes “majors” de l’agroalimentaire, qui gèrent la génétique de nos légumes, et qui produisent les pesticides pour assurer leur culture.

Ainsi, au niveau des plantes, le retrait des substances amères naturelles semble entraîner une fragilité de leur santé. Intéressant !

Est-ce qu’à l’inverse, l’emploi de molécules amères sur des organismes fragiles leur procurerait une résistance améliorée ? Concernant les végétaux, on sait bien que les extraits de tabac (nicotine, très amère) ou bien les “purins d’ortie”, ont effectivement un effet protecteur prouvé et d’ailleurs utilisé en agro naturelle (avec des interventions éhontées de l’agro-business pour en interdire l’usage).

Donc, ces principes d’amertume ont un effet protecteur. Chez les végétaux (dont ils sont issus) oui, mais chez les animaux ? Et chez les humains ?

l’ennemi, c’est le mucus !

Le mucus, c’est ce reliquat métabolique qui s’accumule dans tous les tissus, et qui obstrue une bonne partie de notre réseau capillaire. Ls régimes Ehret sont tout à fait efficaces pour éliminer ces dépôts. Le jeûne ne fait qu’en augmenter les effets.

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S’il faut garder un seul repas, c’est celui de midi…

S’il ne fallait garder qu’un seul repas quotidien, ce serai sûrement celui du midi, qui survient précisément au pic de nos besoins énergétiques. Dommage, c’est désormais un repas sacrifié, au bénéfice du soir où les nutriments sans utilité immédiate vont forcément s’accumuler en “tissus de réserves”, autrement dit en gras …

On connait tous le vieil adage “mangez comme un roi au petit déjeuner, comme un prince à midi, et comme un pauvre le soir”… Cette recommandation était adaptée pour une civilisation agraire et proto-industrielle, pour des populations se levant tôt le matin, se nourrissant au foyer, et se couchant tôt pour justement être en forme dès 5 h du matin … Chacun des repas, même les plus frugaux, étaient effectués en famille ou en groupes, à horaires réguliers, avec des ingrédients de saison directement issus de l’environnement proche.

SUITE DE L’ARTICLE

Lecture: le pouvoir du jeûne

Le jeûne a le vent en poupe. On lui confère des pouvoirs de guérison, de régénération, de rajeunissement. La communauté médicale est très sceptique, surtout en France. Elle considère cette discipline comme inutile, voire dangereuse. Mais qu’en est-il réellement ? Le jeûne thérapeutique est-il une réalité ou un fantasme ? Y-a-t-il des dangers à s’abstenir de nourriture ?

Le jeûne et la santé
Du renforcement du système immunitaire à une inversion du cours du diabète de type II, du rajeunissement de la peau à une prévention des maladies neurodégénératives, d’une limitation de l’effet des substances toxiques à une favorisation de la guérison des lésions de la moelle épinière, d’une aide dans le traitement du cancer à la prévention des infarctus, ou encore d’une diminution des inflammations chroniques à une régénération des capacités de fertilité, de nombreuses études présentent des résultats époustouflants.

Maigrir avec le jeûne

Avec l’âge, il est plus difficile de maigrir. Jeûne intermittent, jeûne périodique, jeûne modifié, jeûne hydrique ou jeûne sec, les méthodes sont variées. Comment utiliser le jeûne pour venir à bout de la graisse abdominale la plus tenace ou pour perdre du poids quelque soit l’âge sans jamais le reprendre ?

Rajeunir avec le jeûne

Certains affirment que jeûner rajeunirait l’organisme. Qu’en est-il réellement ? Comment la science peut-elle expliquer ce phénomène ? Comment les vétérinaires russes prolongeaient la vie des animaux ? Le jeûne sec pourrait-il être la fontaine de jouvence que l’homme recherche depuis des millénaires ?

Le jeûne, un phénomène qui transcende les époques et cultures

Du jeûne guerrier au jeûne initiatique, du jeûne shamanique au jeûne de pénitence, l’auteure guidera le lecteur dans le labyrinthe de l’histoire à la découverte du jeûne dans les différentes civilisations. Ensuite, elle s’attachera à faire la lumière sur l’abondante recherche scientifique disponible dans ce domaine des États-Unis à la Russie. Enfin, elle présentera au lecteur de nombreux témoignages d’individus qui ont utilisé leur expérience du jeûne pour leur plus grand bonheur.

Jeûne et cycles circadiens

Le jeûne est reconnu comme un régulateur naturel de l’organisme, très favorable pour soigner des maladies métaboliques, immunitaires ou cancéreuses. Plusieurs écoles se chicanent sur la durée, les horaires, les nutriments autorisés. Cette étude (Sciences Direct) nous montre qu’en respectant les rythmes circadiens jour/nuit, on peut s’alimenter et néanmoins imposer à l’organisme une frugalité extrêmement bénéfique.

Cette étude a eu lieu sur des souris.

Partant du principe bien établi que des souris à qui on impose une rupture des cycles circadiens par de simples modifications de l’éclairage ambiant, ont une tendance marquée à subir des maladies métaboliques ou des maladies tumorales, les chercheurs ont convenu au contraire de respecter scrupuleusement les rythmes circadiens, mais de ne donner des repas qu’avant l’aube, et après le coucher du soleil, la journée étant passer sans manger, ce qui représente un jeûne quotidien de 14 heures.

Ce régime a été poursuivi  pendant un mois, au cours duquel des prélèvements sanguins ont été effectués pour des études de chromatographie, afin d’en suivre l’évolution de certaines molécules très représentatives de l’état de santé.

Les résultats, longuement exprimés dans cet article, montrent que ce jeûne intermittent, réalisé dans ces conditions (disons le pas trop contraignantes), entraine des bénéfices pour l’ensemble des maladies métaboliques, les défisciences cognitives dues à l’âge, les maladies cardio-vasculaires, et les cancers.

Bon, il s’agit de souris, et il fallait tenir le coup un mois.

Mais cette étude très sérieuse nous montre que le jeûne est bien mieux qu’un médicament, c’est le recadrage complet d’un organisme qui se perdait.

Une manière pratique de pratiquer ce type de jeûne intermittent, est de profiter de l’effet « coupe faim » de raisins secs « dopés » aux extraits de plantes. Nous y reviendrons.

Jean-Yves Gauchet

Cures de raisins ou jeûnes intermittents ?

Une interview due à Marion Kaplan, conférencière et diététicienne.

Jean-Yves Gauchet est vétérinaire à Toulouse, il est plutôt connu pour ses travaux de recherches sur le ronronnement des chats, mais il est également diététicien… pour nous les humains.

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Le petit déjeuner: un repas très secondaire.

Dans le choix d’un jeûne intermittent, il faut forcément sacrifier un repas. Lequel ? Le Dr Cohen argumente ici le choix du petit déjeuner. Et c’est tout à fait notre méthode avec les raisins, sauf que nous préconisons deux repas à sauter, le matin et le soir …

A écouter attentivement, malgré les interruptions vaseuses de Morandini …

Ce qu’on peut attendre du jeûne

Pratique immémoriale, simple, économique, le jeûne bien compris et bien pratiqué nous apporte des bienfaits cumulés que l’industrie du médicament veut nous vendre au coup par coup…

1 – une perte de poids: le jeûne est le moyen le plus rapide et le moins dangereux de perdre des kilos superflus.

2- un décrassage: le jeûne permet de corriger la surabondance de nourriture, c’est un moyen de se nettoyer l’organisme.

3- une désintoxication: c’est l’un des seuls moyens biologiques effeicaces qui permette d’évacuer des toxines accumulées, toxines internes ou provenant d’un environnement pollué. Un point particulier, celui des “trop-pleins médicamenteux” chez des gens qui se soignent à long cours, ou avec des pathologies différentes … et des médecins différents. Le jeûne permet de “purger” des accumulations de molécules pharmacologiquement très actives et de ce fait indésirables.

4- Une action dermatologique quasi immédiate. La peau, avant de les excréter, accumule dans son hypoderme quantité de substances irritantes, voire toxiques: le jeûne agit comme une crême “de beauté”, il nettoie et embellit la peau.

5 – un effet préventif “anti-âge”, la senescence reposant surtout sur l’accumulation de substances inutiles ou toxiques qui bloquent le bon fonctionnement cde l’organisme. Ceci est vrai pour les fonctions organiques (les reins, le foie, les hormones), mais aussi sur les fonctions nerveuses et mentales (dégénérescences ou neuropathies).

Un traitement: le jeûne est très certainement le traitement le plus efficace de bien des maladies métaboliques, comme le diabète débutant ou des déséquilibres thyroïdiens.

Frugalité et sommeil

Au cours d’un jeûne, la nuit est une période fondamentale pour la purification du corps et la remise en route de fonctions dévoyées. Aussi faut-il aménager ce temps de repos et de métamorphose (osons le mot !) de l’organisme.

Commencez par une promenade au grand air et poursuivez par un bain de pied, soit en piétinant dans une baignoire remplie d’eau froide jusqu’aux mollets, soit en prenant un bain de pieds montant.

Le bain de pieds montant: se mettre dans la baignoire ou le bac à douche, et arroser les pieds par périodes d’une minute avec de l’eau chaude: en moins de 10 minutes, cette chaleur remonte le long du corps. Et pour finir, on s’arrose généreusement d’eau froide, puis on se couvre et l’on se met au lit

Coupez radio et télé, choisissez un livre pas trop compliqué et mettez vous une musique déjà appréciée.

Ouvrez grand la fenêtre et envoyez vous une grande tasse de tisane tiède (tilleul de préférence).

Vous le savez: 30% du volume sanguin et 60% de la lymphe sont occupés lors de la digestion à véhiculer les produits de la digestion vers le foie. En cas de jeûne, tout ce sang est disponible pour jouer en sens inverse, pour extirper les toxines et déchets métaboliques et les amener au Grand Epurateur, le foie. Et ceci pendant la nuit …

Pendant le jeûne, le sommeil est plus léger et de moindre durée. D’abord, ne vous en inquiétez pas, sachez apprécier ce calme nocturne, et faites des petites séances de lecture avant de vous rendormir …