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Les petits jeûnes contre l’hypertension

Quand on jeûne, c’est dans un objectif général de santé. Avec quels résultats ? La mesure du poids donne de bonnes indications d’efficacité, mais en surveillant sa tension, on remarque également des progrès importants.

L’hypertension est associée à des dysfonctionnement de l’endothélium, le revêtement interne des vaisseaux sanguins. Ce tissu régule la pression artérielle par la sécrétion de monoxyde d’azote (NO), un gaz aux propriétés vasodilatatrices, et d’endothéline, qui provoque au contraire le resserrement des vaisseaux sanguins.

Quand l’endothélium fonctionne mal, il produit moins de monoxyde d’azote et plus d’endothéline : les vaisseaux sanguins se contractent, la pression sanguine augmente. Une alimentation pauvre en calories chez des personnes obèses souffrant d’hypertension permet de contrer ces dysfonctionnements.

Le jeûne conduit par ailleurs à une augmentation de la production de BDNF (facteur neurotrophique dérivé du cerveau). Celui-ci stimule l’activité du système nerveux parasympathique, qui provoque le ralentissement des grandes fonctions de l’organisme, conduisant notamment à une baisse de la tension artérielle.

Les petits jeûnes (36 heures ou intermittents) ont cette capacité de réguler en quelques cures une tension qui s’emballe. Sans effets secondaires, et avec tous les effets métaboliques et psychiques qui sont autant de bénéfices …

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le jeûne chez les animaux

Chez beaucoup d’animaux, le jeûne fait partie de la vie


Pour bien comprendre le sens et la logique biologique du jeûne, on se retournera une fois de plus vers nos compagnons, les animaux.

Le jeûne est en effet très courant dans le monde animal, mais comme il n’est pas volontaire, on lui donne d’autres dénominations comme ”période de rut” ou ” hibernation ”, ou bien ” stade pupal”.
Pourtant, il s’agit bien d’un jeûne, qui accompagne une fonction physiologique liée à un événement vital pour l’animal. Prenons la période sexuelle.

Votre chat, va sortir quatre jours d’affilée, revenir épuisé, efflanqué, peut-être papa… Il n’aura pas mangé durant toute la période. Mais c’est un animal domestique, il est partagé entre son destin et sa gamelle.

Le phoque d’Alaska, lui, n’est pas domestique. Dès la fin du printemps, alors qu’il est au mieux de sa forme et de ses réserves, il attaque une saison totalement dévolue à la séduction, à l’accouplement, à la défense du territoire où il a confiné son harem. Pour les initiés, il s’agit d’un état 100% Yang, dévolu à une activité centrifuge maximale et à un catabolisme physiologique effréné : il consomme tout ” ce qu’il y a à l’intérieur ” pour agir autour de lui sur l’extérieur.
Et Yang, catabolisme, retenons bien ces mots qui seront égrenés tout au long de cet article.
Notre phoque, épuisé, parfois meurtri, efflanqué, va-t-il en fin de rut se précipiter à l’eau pour se restaurer ? Non pas : il se choisit un coin tranquille au milieu des herbes, où il va s’isoler et se reposer pendant trois semaines. Seulement alors, il glisse vers la grève et se lance vers les zones où (comme la nature est bien faite), le menu fretin commence à pulluler. Avant de retrouver la faim et le désir de manger, le phoque aura passé deux à trois mois de dépenses, puis de repos.

Plus triste est le sort du saumon : celui-ci, à partir du moment où il commence à émigrer de la mer vers le fleuve, ne va plus rien manger, entièrement occupé à trouver sa route et à vaincre les embûches. Arrivé en amont des rivières, il est débarrassé de toute sa graisse musculaire, mais a gardé toutes ses forces pour le frai. A l’instant où il libère sa semence, il est pratiquement condamné car il est alors très affaibli (un régal pour les ours) et ses organes digestifs ne sont plus fonctionnels…
Pour ces deux exemples, l’instinct de reproduction met en danger la vie des animaux, au bénéfice de la génération suivante.

Chez les animaux subissant des métamorphoses, le phénomène est différent. C’est la larve (prenons la chenille pour le papillon, ou bien le têtard pour la grenouille…) qui va dans un écosystème favorable, dévoré pendant des semaines et constitué des masses de tissus fonctionnels (pour leur propre vie, essentiellement d’ordre digestif) ou de réserves: on a alors typiquement un état Yin, dévolu au développement intérieur, sans aucune communication avec l’extérieur, aucune perte de temps ou d’énergie, et une physiologie de construction tissulaire, c’est-à-dire d’anabolisme.

La chenille gavée de nutriments, bien grasse, va jeûner quelques semaines et se transformer en papillon… Bon, nous ne sommes pas des chenilles, mais le jeûne saura nous transformer … vers la beauté et la légèreté.


A un certain point de leur croissance, les insectes voient leurs larves se détourner de la nourriture, s’isoler et s’entourer d’une coque de protection : ils atteignent le stade de pupe, au cours duquel commence le phénomène inverse : un catabolisme intense de tous les tissus larvaires et des substances de réserve, et un remodelage complet de tout l’organisme pour fonder un nouvel individu. Entre la chenille et le papillon, il n’y a pas une seule cellule (sauf certains neurones et cellules sensitives) qui soit restée fonctionnelle.

amérothérapie des voies respiratoires supérieures

Au niveau des voies respiratoires supérieures

La rhinosinusite chronique est une affection fréquente, peu évoquée mais importante car génératrice d’infections de l’ensemble du tractus respiratoire. Elle entraîne une anosmie (perte de l’odorat) désagréable et handicapante, et des symptômes fréquents de douleurs céphaliques.

Les sinus ont une importante surface d’épithélium riche en récepteurs des odeurs, mais aussi des récepteurs du goût (pincez-vous le nez en mangeant, il n’y a pas de goût… ouvrez les narines, et le goût apparaît .. c’est l’olfaction rétro-nasale, bien connue des amateurs de vins qui apprécient les tannins “en fin de bouche”). La muqueuse nasale produit naturellement un mucus important qui capture les molécules odorantes pour pouvoir les apprécier. En cas d’infection bactérienne, l’inflammation provoque un surcroît de production de mucus, c’est la goutte au nez, puis les mucosités à moucher souvent ou à éternuer. Le “nez qui pique” et l’éternuement qui en découle servent à expulser immédiatement les éléments pathogènes et les irritants des voies respiratoires (poivre, mais aussi amers, comme la nicotine).

Les récepteurs T2R, et c’est leur mission d’origine, savent reconnaître et réagir à une large gamme de composés bactériens, signes du danger infectieux. Ces T2R aident à maintenir l’équilibre du microbiote nasal et à prévenir la formation de biofilm. L’activation des T2R augmente le battement ciliaire, la production d’oxyde nitrique et stimule la sécrétion de peptides antimicrobiens (AMP). Toutes ces réponses forment une réaction immunitaire innée complète pour se défendre contre l’infection naso-sinusienne et la rhino-sinusite. 

. On se souvient de l’anosmie, un des premiers symptômes du Covid.      La prise (délicate car mal tolérée) de substances amères prend le relais et permet cette défense locale via   la production de NO et l’excitation des cils vibratiles pour évacuer le mucus et permettre une meilleure respiration. Souvenons nous des priseurs de tabac, le “pétun” étant alors par son apport d’une nicotine, puissant alcaloïde amer, considéré comme un remède “aux congestions et catarrhes”.

Au niveau de la gorge et du larynx

Cette zone anatomique est un carrefour  où se mêlent les flux digestifs et respiratoires. Elle est reliée au cerveau par les rameaux du nerf trijumeau et au tronc cérébral par le nerf X (nerf vague). Les récepteurs T2R y sont particulièrement abondants, et vont provoquer une réponse loLa rhinosinusite chronique est une affection fréquente, peu évoquée mais importante car génératrice d’infections de l’ensemble du tractus respiratoire. Elle entraîne une anosmie (perte de l’odorat) désagréable et handicapante, et des symptômes fréquents de douleurs céphaliques.

Les sinus ont une importante surface d’épithélium riche en récepteurs des odeurs, mais aussi des récepteurs du goût (pincez-vous le nez en mangeant, il n’y a pas de goût… ouvrez les narines, et le goût apparaît .. c’est l’olfaction rétro-nasale, bien connue des amateurs de vins qui apprécient les tannins “en fin de bouche”). La muqueuse nasale produit naturellement un mucus important qui capture les molécules odorantes pour pouvoir les apprécier. En cas d’infection bactérienne, l’inflammation provoque un surcroît de production de mucus, c’est la goutte au nez, puis les mucosités à moucher souvent ou à éternuer. Le “nez qui pique” et l’éternuement qui en découle servent à expulser immédiatement les éléments pathogènes et les irritants des voies respiratoires (poivre, mais aussi amers, comme la nicotine).

Les récepteurs T2R, et c’est leur mission d’origine, savent reconnaître et réagir à une large gamme de composés bactériens, signes du danger infectieux. Ces T2R aident à maintenir l’équilibre du microbiote nasal et à prévenir la formation de biofilm. L’activation des T2R augmente le battement ciliaire, la production d’oxyde nitrique et stimule la sécrétion de peptides antimicrobiens (AMP). Toutes ces réponses forment une réaction immunitaire innée complète pour se défendre contre l’infection naso-sinusienne et la rhino-sinusite. 

Et en cas de rhinite d’origine virale? Lors d’infections virales (et ce fut bien sûr le cas lors du Covid), l’inflammation ne provient pas de bactéries, et l’action des amers est quasi nulle, puisque ils agissent essentiellement par homologie avec des molécules bactériennes …

Quelques applications vétérinaires pour les substances amères.

L’ action de substances amères sur des récepteurs répartis dans tout notre organisme (en non pas seulement en bouche, comme on l’a cru si longtemps…) constitue un savoir très récent, et actuellement un thème de recherches dans les labos du monde entier.

Ces travaux récents mettent en avant une réalité étonnante: dans tout notre corps, donc au delà de nos papilles gustatives de la bouche, nous possédons avec des récepteurs d’amertume, un réseau d’alerte et de régulation qui fait réagir nos différents organes, contre inflammations et infections pour le système respiratoire, contre l’hyperglycémie et le diabète pour le système digestif, et bien d’autres actions qu’on découvre peu à peu.

Comment ces molécules, dédiées à une défense contre des dangers physiques, se retrouvent en première ligne contre des maladies infectieuses ou métaboliques? Ce n’est que récemment qu’on a compris que les récepteurs d’amer (T2R) étaient essentiellement dans nos différents organes dévolus à reconnaître des molécules issues du métabolisme des bactéries pathogènes (acyl-homosérine lactones ou AHL, présentes dans des biofilms bactériens), et que ces substances bactériennes ont des conformations chimiques très proches de nos substances amères.

Les récepteurs d’amertume perçoivent des signaux lors d’infections bactériennes, et font réagir les tissus (ici une muqueuse respiratoire) par la production d’oxydide cils vibratilesnitrique, un puissant bactériolytique, et par l’excitation des cils vibratiles qui évacuent le mucus chargé en bactéries.

Hasards de l’Evolution ? Nos organismes se sont équipés, on pourrait dire gratuitement, d’un système immunitaire inné, d’action immédiate: On peut résumer, en disant que l’amertume mime une infection bactérienne.
Tout cet acquis sur les amers s’est élaboré depuis quelques années, il reste bien des lacunes concernant les relations amers/récepteurs T2R, et sur les actions pharmacologiques qu’on peut envisager avec tel amer pour telle fonction, ou telle pathologie. Le schéma suivant en est le résumé.

Car les amers ne sont pas des remèdes “anti”, comme les anti-inflammatoires ou les antibiotiques, mais plutôt des régulateurs qui informent notre organisme qu’il dérive, qu’il se met en danger, et qu’il peut réagir et prendre le dessus par ses capacités propres.

Ainsi, nous possédons un système d’alerte et de régulation qui réagit en. cas d’infection (en quelque sorte un second système immunitaire inné), mais qui reconnait également des substances amères pour réagir tout aussi bien.

Ces substances amères, essentiellement d’origine végétale, doivent être acceptées au niveau gustatif: trop violentes, ou trop abondantes, elles sont toxiques, et le premier réflexe est de les rejeter, voire de les vomir.

Mais utilisées avec le bon choix et en quantité raisonnée, elles apportent un sang neuf à la phytothérapie puisqu’on peut désormais viser les récepteurs voulus, avec les substances les plus adéquates pour un résultat qu’on peut déjà constater: une régulation de nos organismes en douceur (oui il faut plus de temps pour réguler un eczéma que par l’sage de corticoïdes…) mais sans effets secondaires, et avec un élan physiologique “dans le bon sens” des tissus concernés.

Ces récepteurs, l’Evolution les a développés et (ou) conservés selon une utilité vitale. En particulier comme système d’alerte contre des substances toxiques. Les herbivores sont donc très bien pourvus, puisqu’ils ne mangent que des végétaux. Les omnivores, comme les humains, en ont moins (25 récepteurs reconnus actifs, et autant catalogués par leurs gènes, mais sans qu’on en connaisse les actions).

Au fait, le saviez-vous ? Je suis vétérinaire, mais aussi chercheur dans ce domaine de la santé animale: alors lisez la suite …

Quant aux carnivores comme nos petits chiens et chats, on ne leur a identifié qu’une demi-douzaine de types de récepteurs T2R, qui sont répartis en bouche, mais aussi le long des systèmes respiratoires et digestifs et dans la peau, sous l’épiderme.

Prenons le chien: il est pourvu de récepteurs T2R de type 16, 38, 43 et 46 dans son tissu sous cutané. Pour les races sujettes à l’atopie (une propension génétique à des irritations cutanées chroniques), un cocktail judicieux de substances amères délivré en lotions permet de soulager ces prurits, avec en prime une action anti bactérienne que n’apportent pas les corticoïdes. Encore mieux, on a constaté que l’origine principale de cette inflammation est la production d’une cytokine (Interleukine 31) par des lymphocytes cutanés, lesquels sont neutralisés en nombre et en vigueur par les récepteurs T2R… Le remède (très actif, mais très cher) de l’atopie canine, est actuellement le cytopoint, un anticorps monoclonal qui neutralise … l’ interleukine 31 !!!

Chez le chat (lui aussi pauvrement équipé en récepteurs T2R, mais il suffit de les solliciter avec précision …), je me suis restreint à des actions de soins sur des pathologies respiratoires (toux chroniques, asthme), mais avec des résultats tout à fait encourageants …

Conclusion provisoire: une phytothérapie raisonnée nous tend les bras. Tant pour les humains que pour nos compagnons à 4 pattes.

Pour en savoir plus, venez visiter ce site très complet: https://theraps.fr/

Pour me contacter directement: gauchet31@gmail.com

Glucose, insuline, diabète, une équation compliquée

Le diabète de type 2 est une hyperglycémie qui s’emballe. Et l’insuline en injections n’est pas forcément la bonne réponse.

Notre corps gère mal une consommation élevée de glucose, surtout lorsqu’il s’agit de sucres raffinés consommés par a-coups dans la journée (sodas, grignottes): le pancréas libère une grande quantité d’insuline pour faire pénétrer ce sucre dans les cellules (qui devraient en avoir besoin) et en débarrasser le sang. La glycémie d’un individu est toujours en fluctuation, le “bon chiffre” étant de un gramme par litre de sang. A partir de deux grammes, la glycotoxicité commence…

Mais si initialement le pancréas augmente sa production d’insuline afin de répondre à ce besoin d’équilibre, il va vite se retrouver submergé et ses cellules béta (productrices d’insuline) vont peu à peu s’épuiser, entraînant ainsi une défaillance de l’organe.

Même si tous les mécanismes ne sont pas entièrement compris, ils semblent impliquer:

  • une toxicité du glucose qui est dose-dépendante. Et qui va se déclarer très vite sur les cellules pancréatiques. On estime qu’au bout de quelques semaines d’hyperglycémie provoquée (sur des souris ou des carnivores), 50% des cellules béta sont inopérantes, sans aucune compensation par une production accrue de ces cellules …
  • une prise de poids et une accumulation graisseuse, car ce trop plein de sucre sanguin trouve un exutoire privilégié dans le foie, qui dans un premier temps, se contente de transformer les sucres en glycogène qu’il ne peut accumuler, puis en graisses qu’il évacue et qui vont s’accumuler dans le tissu conjonctif périphérique, puis (et signe que les ennuis commencent), dans l’abdomen.
  • Mais un effet pervers se met en route: le corps est perturbé par cette présence en yo-yo de sucres et d’insuline dans le sang, et qu’il est donc inutile de puiser dans les graisses de réserve, ou même dans les graisses de chaque repas, pour fournir de l’énergie. Cette insuline, qui en début de maladie est sur-produite à contretemps, puis lors d’injections lors du traitement, s’oppose alors au déstockage des graisses et à la perte des kilos superflus. D’autant que l’insuline inhibe le signal de la leptine (hormone de la satiété), accentuant encore la prise de poids.
  • Les cellules du corps, dans cette ambiance sanguine très sucrée, épuisent leurs récepteurs d’insuline, et acceptent de plus en plus difficilement l’entrée du glucose, c’est le drame de la résistance à l’insuline. Le cercle vicieux est alors refermé: le pancréas épuisé et amputé de cellules béta produit néanmoins une insuline inopérante, le foie n’en peut plus de transformer les sucres en molécules grasses, et se met à en accumuler pour devenir un “foie gras” peu à peu inopérant pour ses fonctions quotidiennes de détoxification .. on entre dans la maladie métabolique …
  • Et c’est là qu’une constatation s’impose: la cause initiale du diabète de type 2 est bien l’hyper-insulinémie, et secondairement la résistance à l’insuline, mais alors injecter encore plus d’insuline alors qu’il y a déjà trop dans le sang est illogique: les cellules résistantes se verrouillent au glucose, et la logique médicale est d’augmenter la dose d’insuline puisque le pancréas et défaillant n’apporte pas le résultat espéré.

Bien sûr, l’insuline est utile et surtout pratique lors de glycémies dramatiques: on peut les limiter à des taux de survie bienvenus. Mais l’insuline n’est pas là pour guérir, mais réellement pour soulager et réguler cet empoisonnement chronique.

Source Boehringer Ingelheim Animal Health France

La solution diététique (car tout part des excès de sucre dans nos aliments et dans la chronologie de leurs apports), c’est le régime cétogène, qui consiste à évacuer drastiquement de notre nourriture les sucres, tous glucides confondus, et à privilégier les apports en protéines et en graisses, car le foie (s’il est encore en bon état), est en mesure de transformer ces protéines et ces graisses en glucose, (néo-glycogénèse) mais cette fois-ci en douceur et et fonction des besoins heure par heure, des cellules qui recouvrent alors leur capacité d’absorption de ces sucres. D’autant que le pancréas (lui aussi, s’il est encore opérant), n’est plus obligé de surproduire de l’insuline puisque la glycémie est régulée par le foie … il peut retrouver une capacité de produire l’insuline au taux correct.

Malheureusement, ce régime cétogène est particulièrement contraignant et pas toujours bien supporté. S’il est efficace, il est surtout négligé ou abandonné par les malades. On attend beaucoup des nouveaux coupe-faim, comme le Wegovy ou l’Ozempic, sans vraiment de recul. Il faut se méfier de ces molécules miracles qui surgissent dans le théatre médiatique médical …

Mais de manière pratique et économique, une phytothérapie originale est disponible, elle repose sur l’action des substances amères. Qui agissent à la fois sur la cadence des repas, sur la digestion des glucides et sur la production de l’insuline en phase avec les vrais besoins cellulaires.

Nous l’appellerons l’amérothérapie

L’amérothérapie, ou l’art de stimuler votre immunité naturelle.

Sans le savoir, vous avez sans doute une aptitude de santé complètement négligée, bien connues de nos anciens: les principes amers de plantes comestibles ou médicinales sont à votre disposition. Un peu de lecture sur ce site, et vous serez convaincu(e)s…

L’amertume, un signal de défense, une protection innée

Quelle est votre sensibilité à l’amertume ?

La longue histoire des récepteurs du goût

Système parasympathique, nerf vague et substances amères.

Les amers, des bienfaits longtemps reconnus.

Quand le sucré paralyse l’action des amers

La face cachée des médicaments amers

Une saine amertume sur notre table

Une immunité solide et immédiate à stimuler.

Au niveau de la bouche et des gencives.

Au niveau des voies respiratoires supérieures

Au niveau des voies respiratoires thoraciques (asthme, BPCO)

Au niveau cutané: allergies et atopies

Glucose, insuline, diabète, une équation compliquée

Les amers tempèrent l’appétit et orientent la digestion

Les amers et le métabolisme des sucres: obésité et diabète

les amers en oncologie

Amers: des options thérapeutiques pour les vétérinaires

Autres cibles thérapeutiques à venir

En terme de résumé: l’amertume pour les nuls ….

Quelques conseils pour un régime d’amertume, ou amérothérapie

En terme de résumé

Les récepteurs d’amertume sont présents à la surface de nombreuses cellules humaines. Particulièrement dans la bouche, mais réparties également dans divers tissus. Ils sont nommés TAS2R, T pour Taste et R pour Récepteur.

Ces récepteurs, actuellement identifiés au nombre de 25, ont des effets différents selon leur emplacement et les molécules amères qui les stimulent, en particulier:

  • au niveau buccal, ils nous informent sur le goût (reconnaissance cérébrale), et sur l’éventuel danger à l’ingestion. D’où dégoût et vomissement immédiat, ou bien diverses actions physiologiques via le nerf vague.
  • au niveau respiratoire, ils constituent un second système immunitaire inné (et donc sous influence génétique) d’action immédiate, capable d’une action bactéricide (production de NO, de défensines) et d’une évacuation d’un mucus (biofilm) qui héberge les micro organismes et qui obstrue les voies respiratoires.
  • au niveau digestif, ils permettent au cours du transit, de gérer l’appétit, la production d’enzymes, et la régulation de la glycémie, une ressource profitable en cas d’obésité et de diabète.
  • au niveau des cellules de l’immunité, et en cas d’inflammation, , ils en diminuent la multiplication et leur migration, et en bloquent les actions inflammatoires.

A l’origine de l’Évolution, ces récepteurs étaient activés par des molécules d’origine bactérienne, établissant ainsi une défense immédiate indépendante d’un système immunitaire encore en phase d’élaboration.

Il se trouve que les substances amères miment au plan moléculaire les produits bactériens et provoquent le même type de réaction des cellules équipées de ces récepteurs.

Vingt-cinq TAS2R sont maintenant connus chez l’homme. Cette variété pourrait être le reflet d’un adaptation aux diverses formes de confrontations avec des micro-organismes (à l’inverse, on ne connaît qu’un seul récepteur du sucré et un seul récepteur à l’umami).

Les TAS2R agissent en duo, et pour qu’ils soient activés, la molécule amère doit se fixer sur chacun des deux récepteurs. Ainsi, les TAS2R ont des affinités, donc des spécificités différentes concernant des molécules amères, et inversement une même substance amère peut activer plusieurs récepteurs.

Beaucoup de travaux ont été effectués avec des molécules de synthèse, extrêmement amères, mais difficilement transposables pour des thérapies en sécurité. 

On peut néanmoins compter sur des dizaines de substrats végétaux bien connus depuis des siècles , mais désormais disponibles purifiés et analysés pour un usage optimal.

Une immunité solide et immédiate: sachons la stimuler .

Nous l’avons vu plus haut: les papilles gustatives de la bouche et les cellules touffues dans tout le corps constituent des systèmes d’alerte, soit localement, soit à distance grâce au nerf vague.

Primitivement en alerte contre des parasites ou des germes infectieux, il se trouve que ces récepteurs sont également sensibles et réactifs à des substances amères.

A ce titre, et comme notre alimentation est désormais orpheline en amertume, il serait bon de bien connaître ce réseau sensible, ainsi que les substances amères qui peuvent les faire réagir, et avec quels effets physiologiques (action sur l’appétit, par exemple) ou thérapeutiques (relâchement bronchique, par exemple).

Le schéma ci-dessus résume la disposition anatomique des récepteurs d’amertume dans notre corps, ainsi que les réactions constatées lors de l’inhalation, ou l’ingestion de substances amères. On notera en vertical l’action du nerf vague, soit d’ordre réflexe (vomissement immédiat), soit en réaction différée (sécrétions digestives, sphincters urinaires).

Dans les chapitres suivants, nous allons détailler les différents organes du corps dotés de récepteurs d’amertume, et les pathologies susceptibles d’être soignées par des principes amers bien choisis.

Une saine amertume sur notre table

Tout d’abord un constat: les végétaux amers, qu’on cuisinait autrefois, ont largement évolué pour “passer la barrière du goût” des consommateurs contemporains. Les maraîchers proposent désormais des salades, des fruits et des légumes dont l’amertume a été éliminée par sélection. 

Finie l’âcreté des endives, des concombres, des brocolis, des radis, du céleri, des pissenlits, des artichauts, du cresson, des olives, mais aussi des pamplemousses, des coings ou de la rhubarbe.

Et que dire des concombres ? Qui se souvient qu’autrefois le concombre était si amer qu’il était pratiquement immangeable tel quel ? C’est pour ça qu’on le mettait en saumure, pour en faire de gros cornichons, comme les olives qui, sans cela, sont immangeables. Le radis noir, qui écorchait nos palais, devient une gourmandise réputée pour son croquant…

On n’oubliait pas d’ajouter de nombreux aromates à la cuisine, souvent aussi appelés « herbes amères » : achillée, bardane, calendule, laurier, myrrhe, plantain, séné, verveine cataire, romarin et bien d’autres.

Les produits courants encore apporteurs d’amertume restent le thé (thé vert), le chocolat noir, certains cafés (robusta), ou alors on “amérise” les plats avec des sauces toutes préparées comme l’Angostura ou l’Amer Picon.

On peut également accompagner les plats en buvant de la bière bien houblonnée, ou des vins chargés en tannins issus de cépages Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, ou Syrah…. 

Des recettes de plats teintés d’amertume sont disponibles sur le site https://recettes-saines-et-gourmandes.com/ , où l’on apprend à jongler avec les radis noirs, les choux, la bière, le céleri, la chicorée, le gingembre …

On peut également cuisiner “normal” en créant des tartes ou des pizzas dont la pâte sera chargée en amers.

En voici la recette:

1-Faire infuser du thé dans de l’eau à 90°pendant 10 minutes, laissez refroidir.

2- La pâte: réduire en poudre des feuilles de thé vert. Mélanger à la main la farine, le beurre présenté en petits cubes, 5 ml du thé infusé, une pincée de sel, puis introduire les feuilles réduites en poudre jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3- réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes

4- la garniture: elle dépendra de vos goûts et du degré d’amertume désiré. Les ingrédients les plus courants sont les oignons, les olives vertes, les anchois, les artichauts, le romarin, le gingembre. 

5- enfournez le plat à 210°pour 30 à 40 minutes

6- avant la dégustation, on peut encore rajouter de l’amer en versant par petites quantités de l’huile de noix, ou des extraits tout préparés comme l’Amer Picon, le Bitter Force, ou l’Angostura.

7- on accompagnera ce plat avec le thé infusé, ou un vin tannique comme le cahors.

Pour des tartes de desserts, même recette de pâte, avec pour garniture du gingembre, des coings, des noix ou des amandes, des oranges amères, et toujours le petit plus de quelques gouttes de concentrés dits “bitters”. 

Parmi ces “bitters”, j’ai mis plusieurs mois à concocter un cocktail efficace et pratique, pour “amériser” des plats culinaires, mais aussi servir de collutoire amer (mais rassurez vous, très supportable) pour soigner des pathologies respiratoires. C’est l’amer universel, que je compte bien partager avec vous …

La face cachée des médicaments amers

Nos premiers médicaments étaient essentiellement d’origine végétale. On utilisait des plantes (généralement dans leur “totum”, c’est-à-dire avec l’ensemble des constituants), pour laisser agir des molécules très actives, toxiques à forte dose (réaction de défense de la plante) mais thérapeutiques à faible dose. Et ces principes végétaux (tannins, alcaloïdes) étaient amers. On les prenait en tisanes, élixirs, liqueurs ou potions, généralement mêlés à du miel pour faire … passer la pilule.

Puis sont arrivés les médicaments issus de la recherche en pharmacologie, d’abord les principes végétaux purifiés (quinine), puis les molécules de synthèse. 

Mais même avec ces produits “modernes”, l’amertume refait surface.

Beaucoup de médicaments ont un affreux goût d’amertume, et on doit masquer cette saveur par un ajout de sucre, ou bien par leur mise en gélules ou en comprimés enrobés.

Comme vétérinaire, j’ai un gros travail d’éducation et de persuasion pour faire prendre aux chats en urétrite aigue de minuscules comprimés de scopolamine, un composé très amer : si par malheur le chat croque le comprimé, l’amertume se dégage, le chat salive pendant 30 minutes, et refusera par la suite de se laisser soigner …

Les effets hors cibles des médicaments amers

Et connaissant les réactions physiologiques (et par conséquent thérapeutiques) de l’amertume, on peut s’attendre à des effets hors cible de certains médicaments, parfois dans le bon sens (ex : de la quinine, qui est un fébrifuge historique, mais efficace, pourra du fait de son amertume, agir également (selon son mode d’utilisation) pour soulager une inflammation bronchique. Il est d’ailleurs probable que la fameuse hydroxychloroquine préconisée pour le Covid par le Panoramix marseillais, agissait comme antiviral, anti-inflammatoire « chimique » comme prévu, mais avec une action parallèle, parfois avec une action non désirée.

Les ligands T2R (donc nos composés amers) comprennent un large éventail de composés naturels et synthétiques. Notamment, de nombreux produits pharmaceutiques qui ont un goût amer, avec des composés tels que la chloroquine, l’halopéridol, l’érythromycine, le procaïnamide et l’ofloxacine connus pour activer les T2R. 

Les composés au goût amer peuvent avoir des effets physiologiques spécifiques dans les cellules exprimant le T2R.Par exemple , la ghréline et le peptide-1 de type glucagon en réponse à une stimulation par des composés au goût amer. Dans le système respiratoire, la stimulation des T2R exprimés dans les épithéliums respiratoires et les muscles lisses a été impliquée dans les réflexes protecteurs des voies respiratoires, les battements ciliaires et la bronchodilatation. 

En illustration de cet article, un tableau de différents médicaments amers, leurs cibles thérapeutiques, et les différents types de récepteurs qu’ils peuvent reconnaître.

Ces médicaments ont donc une action secondaires d’amertume, en plus de leur action pharmacologique prescrite. On en ignore l’importance lors des traitements.

Quand le sucré paralyse l’action des amers

Que ce soit au niveau des papilles (en bouche) ou des cellules touffes (dans l’ensemble du corps), les récepteurs du sucré et ceux de l’amer se côtoient et on a récemment constaté qu’ils fonctionnaient en concurrence. Tant que le substrat (salive, mucus) qui baigne les récepteurs est résolument sucré, les récepteurs d’amertume sont bloqués. Mais en dessous d’un seuil de sucre, ce blocage se libère et l’action d’amertume se met en route.

Ce principe d’exclusion sucré/amer est très important dans la perspective de soins avec des substances amères. En effet, si les remèdes amers sont accompagnés d’un excipient sucré (sirop, gomme arabique … ou cocktail sucré), leur effet sera fortement invalidé et ils pourront passer pour inefficaces.

Et c’est justement le cas de nombreux produits où l’amertume est gommée en bouche par un apport sucré (apéritifs, liqueurs, solutions per linguales), dont les effets tiendront plus d’un effet d’hédonisme, voire placebo, plutôt que d’une réelle action moléculaire.

Système parasympathique, nerf vague et substances amères.

Que vient faire cette particularité nerveuse dans cet ouvrage sur les molécules amères ? De fait, les chercheurs en neurologie et les diététiciens fonctionnent dans des mondes séparés. Hé bien dans ce, nous allons réunir leurs savoirs …

Notre organisme est en permanence sous le contrôle d’un système nerveux dit autonome, en ce sens qu’il ne dépend pas de notre volonté en faisant agir un double circuit de sensibilité et d’action, les systèmes ortho et parasympathique. Chez ce dernier, l’essentiel des tâches est le fait d’un nerf unique, quoique très ramifié : le nerf vague. Tous nos organes, toutes nos fonctions, sont sous surveillance et sous l’action régulatrice et apaisante du nerf vague.


« En face », le système orthosympathique, qui va au contact des mêmes organes, présente une structure anatomique séquencée, avec des ganglions successifs le long du rachis, alors que le nerf vague du parasympathique ne présente qu’un seul axe (en fait dédoublé à droite et à gauche de la colonne vertébrale) dont les diverses ramifications vont pénétrer dans les tissus et organes divers de notre corps.

La voie du nerf vague.

Là, nous sommes dans le vif du sujet. Car ce nerf vague est on ne peut plus complexe et (voir plus haut), il tient de nombreux rôles à la fois.

Au niveau des organes du goût, le nerf vague (ou nerf dix, ou X) perçoit les informations issues de la langue, du palais et du pharynx, les zones de l’organisme les plus riches en récepteurs gustatifs (en vert sur le schéma). Les différents rameaux du vague se réunissent pour former les ganglions supérieurs, puis parviennent an noyau dorsal du tronc cérébral. Rappelons-le, le tronc cérébral n’est pas un organe d’intelligence, c’est le cerveau primitif des premiers vertébrés qui règle en permanence nos fonctions vitales en fonction de renseignements qu’il collecte dans tout le corps.

Par déférence (et parce que l’Evolution l’a établi ainsi), le vague va tout de même renseigner le thalamus de ses informations collectées dans la bouche. Mais, et c’est son rôle absolu, le vague va faire réagir directement l’ensemble des organes du corps dont il a la maîtrise.

Ainsi, les sensations violentes de l’amertume qui sont des messages d’alerte, sont en mesure d’avoir par le nerf vague des répercussions dans tout l’organisme, et le plus souvent dans un sens d’apaisement et de soulagement.

« Le nerf vague agit comme une autoroute de communication dans le corps, reliant le cerveau et l’intestin », explique Duval, un naturopathe australien: « Considérez-le comme le coach interne de votre corps, qui vous rappelle doucement quand il est temps de vous reposer et de digérer. En fait, le nerf vague est votre guide interne, qui contribue à maintenir votre métabolisme équilibré et sain. »