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Les formules amères à base de plantes remontent à l’Antiquité. Les anciens Égyptiens faisaient macérer des herbes amères dans du vin, utilisant probablement l’infusion à la fois pour améliorer le goût du vin mais aussi pour soutenir la digestion comme nous le faisons aujourd’hui.

OTZI, la momie des glaciers, et sa pharmacie d’amers

Ce chasseur transalpin dont on a retrouvé la momie dans un glacier italien, gardait contre lui une sacoche contenant sa petite pharmacie personnelle. En l’occurence des lamelles séchées d’un champignon bien connu, le polypore du bouleau, dont l’utilisation immémoriale a été de lutter contre les vers intestinaux (trichinose) et comme cicatrisant des plaies sanieuses. Les extraits de ce polypore font partie des substances amères, comme d’ailleurs le nommé Amaropostia stiptica (en anglais “bitter bracket”), champignon des campagnes britanniques considéré comme la substance naturelle la plus amère.

La première formule d’amers documentée dans le monde occidental remonte à Mithridate, souverain de l’ancien royaume grec du Pont, qui cherchait, curieusement, à développer un antidote aux substances toxiques. Mais c’est avec la thériaque vénitienne, que se développe une véritable médecine reposant sur les amers. Ce célèbre mélange de plantes médicinales a été rapporté à Rome comme contrepoison par Pompée (on mourait beaucoup d’empoisonnements à l’époque…), avec une formule comportant 43 plantes, quasiment toutes amères. L’alchimiste Paracelse en modifie la formule, toujours avec 43 végétaux.

Cette thériaque est reprise dans les monastères , qui avaient tous un jardin médicinal, ce qui a donné lieu à de nombreux élixirs ou liqueurs (Bénédictine, Chartreuse) consommées par plaisir, mais surtout pour leurs effets bénéfiques généraux.

En 1151, l’abbesse Hildegarde de Bingen publie un premier ouvrage: “le livre des subtilités”, qui sera complété après sa mort par des thérapeutes de son école. Elle y propose des remèdes où prédominent les extraits végétaux amers, comme l’armoise, la gentiane, l’aloès, la sauge, le cresson, le céleri ou la lavande, mais aussi la bile de lapin “extraite en phase de lune croissante avec une seringue”.

Deux ouvrages (dits également “grimoires”) ont à partir deu XVIème siècle, ont participé à la connaissance des effets médicaux de certaines plantes amères: le “grand Albert” et le “petit Albert”.

Les deux grimoires évoquent plusieurs plantes amères, souvent associées à des vertus dépuratives, digestives, fébrifuges ou vermifuges, conformément aux connaissances empiriques de l’époque. Voici les principales :

A: l’absinthe (artemisia absinthium).

• Mentions :
  • Le Grand Albert (éditions anciennes) et Le Petit Albert (chapitre sur les “secrets de la nature”) la décrivent comme une plante “chaude et sèche”, utile contre les fièvres intermittentes (paludisme), les vers intestinaux, et les troubles digestifs.
  • Elle est parfois associée à des rituels de protection (ex. : suspendue dans les étables pour éloigner les maladies du bétail).
• Remèdes :
  • Infusion : 1 cuillère à café de feuilles séchées dans 250 ml d’eau bouillante, à boire pour stimuler l’appétit ou expulser les vers.
  • Vin d’absinthe : Macération de feuilles dans du vin blanc (usage vermifuge ou tonique).
  • Cataplasme : Feuilles écrasées appliquées sur les plaies pour “tirer les humeurs malignes” (effet antiseptique).

B. la gentiane (gentiana lutea)

• Mentions :
  • Le Petit Albert (section “Médecine des simples”) la qualifie de “racine amère par excellence”, recommandée pour les faiblesses d’estomac, les fièvres, et comme tonique général.
  • Elle est parfois appelée “racine de fièvre” ou “racine de vie”.
• Remèdes :
  • Décoction : 1 cuillère à café de racine séchée dans 250 ml d’eau, bouillie 10 min. À boire avant les repas pour stimuler la digestion.
  • Teinture : Macération dans de l’alcool (usage similaire à la gentiane moderne).
  • Poudre : Racine réduite en poudre, mélangée à du miel pour les convalescents.

C- La chicorée sauvage

• Mentions :
  • Le Grand Albert la cite comme plante “froide et amère”, utile pour “rafraîchir le foie” et traiter les ictères (jaunisses).
  • Le Petit Albert ajoute qu’elle “purge les humeurs bilieuses”.
• Remèdes :
  • Jus frais : Extrait des feuilles, mélangé à du miel pour les troubles hépatiques.
  • Salade : Feuilles crues consommées pour “nettoyer le sang” (effet diurétique et détoxifiant).

D- la rue (ruta graveolens)

• Mentions :
  • Les deux ouvrages la classent parmi les plantes “chaudes et amères”, aux propriétés antispasmodiques, emménagogues (régulation des règles) et vermifuges.
  • Le Petit Albert précise qu’elle “chasse les venins” (usage contre les morsures de serpents ou les poisons).
  • Attention : La rue est toxique à haute dose (abortive, neurotoxique).
• Remèdes :
  • Infusion : 1 pincée de feuilles dans 250 ml d’eau, pour les règles douloureuses ou les vers.
  • Huile de rue : Macération dans de l’huile d’olive, appliquée sur les articulations douloureuses (effet anti-inflammatoire).

E. le centaurée (centaurium erythraea)

• Mentions :
  • Le Grand Albert la décrit comme une plante “amère et astringente”, efficace contre les fièvres, les digestions lentes, et les plaies.
  • Surnommée “herbe à la fièvre” ou “petite centaurée”.
• Remèdes :
  • Décoction : 1 cuillère à soupe de sommités fleuries dans 500 ml d’eau, pour les fièvres ou les diarrhées.
  • Compresse : Décoction appliquée sur les ulcères ou les coupures.

F. L’Aloes (aloe vera)

• Mentions :
  • Le Petit Albert mentionne l’aloès comme “purgeur des humeurs” et laxatif puissant.
  • Associé à des rituels de purification (ex. : brûlé pour chasser les mauvais esprits).
• Remèdes :
  • Jus : Extrait de la pulpe, mélangé à du miel pour traiter la constipation.
  • Poudre : Sève séchée, utilisée en petite quantité comme purgatif.

On retrouve dans cette liste des plantes encore bien utilisées de nos jours en phytothérapie(gentiane, chicorée, aloès), ainsi que des plantes dont la toxicité avérée (rue, absinthe) en a largement limité l’usage.

De nos jours, plusieurs fabricants se targuent de proposer ces remèdes, en particulier sous forme d’élixirs … mais aussi d’apéritifs (vermouths, gentianes)

Actuellement, nos organismes sont en quelque sorte orphelins de l’amertume.Et les médicaments si évolués soient-ils, ne soignent que des maladies déclarées, mais n’agissent pas en protecteurs de santé comme les amers traditionnels. 

On note pourtant un renouveau dans la consommation des amers: la mode des bières houblonnées, des cocktails, et le phénomène Spritz.

De plus en plus, la bière remplace le vin dans des soirées arrosées. Et la tendance est de savoir apprécier (merci les belges qui ont montré le chemin) des bières fortement amérisées par l’adjonction d’extraits de houblon… et parfois d’amer Picon, soit un retour au traditionnel Picon-bière….

Longtemps réservés aux “connaisseurs” (ça fait toujours mieux que “pochetrons”) des bars huppés des hôtels de luxe, les cocktails sont maintenant proposés dans tous les bars branchés et constituent l’essentiel de leur chiffre d’affaires. Et il est de bon ton d’y introduire une bonne dose d’amers, dont il existe une kyrielle de spécialités, chacune ayant un goût ou une saveur originale.

Mais le phénomène récent le plus “tendance” est la consommation chez soi, en famille ou entre amis, d’un “Spritz”, le  mélange d’un vin blanc effervescent (par ailleurs très médiocre à l’état pur), d’un amer italier (Apérol, Campari), et d’un soda… le tout dans un grand verre rond dédié et beaucoup de boisson.

Ces cocktails constitueraient une saine cure d’amertume ? Ce serait trop beau pour ces (nouveaux) amateurs (et amatrices car le Spritz fait un carton chez les dames …) de sensations amères. Car ces boissons, justement pour faire “passer” l’amertume, sont gavées de sucre. Justement ce qu’il ne faut pas  (voir plus loin) pour une efficacité tangible des molécules amères.