Auteur : admin4240

Utilisation traditionnelle de 7 amers : l’assemblage idéal pour un “amer universel”

En phytothérapie, dont l’amérothérapie est une branche rationnelle, les allégations médicales sont exclues: si l’on avance que telle plante peut soigner telle maladie, elle devient un médicament, et il faut alors des études longues et coûteuses pour pouvoir la distribuer comme telle… Un agrément est cependant effectif si l’on se réfère à un usage historique, traditionnel de chaque plante, sans pour autant en désigner les effets médicaux.

C’est ainsi que la très grande majorité des plantes, ou mélanges de plantes (tisanes, gélules, sirops, lotions) se présentent non pas comme des remèdes, mais comme des substances qui “aident à …, ou bien qui sont “favorables à …) sans s’impliquer dans une intention médicale, mais aussi “selon leur usage traditionnel pour …”.

Concernant les amers, en particulier les 7 amers que j’ai sélectionnés pour créer “l’amer universel”, voici les usages traditionnels (avec leurs qualités thérapeutiques), mais ces précisions d’ordre médical ne peuvent apparaître ni sur l’étiquetage, ni sur leur mode d’utilisation.

Voici les utilisations traditionnelles (non médicales) de ces végétaux dans un cadre historique, culinaire ou culturel, sans allégation thérapeutique. Ces informations s’appuient sur des sources ethnobotaniques, des traditions populaires ou des usages ancestraux (herboristerie européenne, médecine traditionnelle chinoise, savoirs amérindiens, etc.).

1. Gentiane (Gentiana lutea)

  • Tradition européenne :
    • Digestif : La racine, très amère, était infusée dans des vins ou des liqueurs (comme la Suze ou l’Avèze) pour stimuler l’appétit avant les repas, selon les coutumes alpines et auvergnates.
    • Tonique : Utilisée dans les “amer bitters” (comme l’Angostura), souvent associés à des rituels de convivialité ou de digestion après un repas copieux.
    • Symbolique : Dans certaines régions, la gentiane était considérée comme une plante protectrice contre les mauvais sorts.
  • Précautions traditionnelles : Toujours diluée (jamais pure) en raison de son amertume intense.

2. Houblon (Humulus lupulus)

  • Tradition européenne :
    • Bière : Utilisé depuis le Moyen Âge pour aromatiser et conserver la bière (remplaçant des plantes comme le gruit). Les moines bénédictins l’ont popularisé.
    • Oreiller sédatif : Les cônes de houblon étaient glissés dans des taies d’oreiller pour favoriser un sommeil réparateur (usage populaire en Allemagne et en Angleterre).
    • Cuisine : Jeunes pousses consommées comme asperges sauvages en Europe de l’Est.
  • Symbolique : Associé à la fertilité et à la protection dans le folklore germanique.

3. Thé vert (Camellia sinensis)

  • Tradition asiatique :
    • Rituel : Au cœur de la cérémonie du thé japonaise (chanoyu), symbole d’harmonie et de respect. En Chine, offert en signe d’hospitalité.
    • Cuisine : Utilisé pour parfumer des plats (ex. : thé vert salé au Japon, œufs au thé en Chine), des desserts (glaces, mochi) ou des marinades.
    • Conservation : Les feuilles étaient parfois mélangées à des céréales pour éviter les moisissures (usage ancien au Vietnam).
  • Variétés : Le matcha (thé vert broyé) était réservé aux samouraïs pour son effet énergisante avant les combats (légende).
  • l’utilisation locale des infusettes de thé après infusion pour soigner des peaux irritées, des eczémas, voire des psoriasis) est de renommée publique.

4. Reine-des-prés (Filipendula ulmaria)

  • Tradition européenne :
    • Boire des druides : Appelée “herbe des abeilles” (fleurs mellifères), elle était infusée dans des hydromels ou des vins aromatiques.
    • Parfum : Utilisée pour parfumer les liqueurs (ex. : Chartreuse) ou les vins (comme le vin de mai alsacien).
    • Cuisine : Fleurs séchées pour aromatiser des desserts (crèmes, gelées) ou des salades printanières.
    • Irritations cutanées: applications locales efficaces (présence active d’acide salicilique, une aspirine naturelle).
  • Folklore : Associée aux fées et aux rituels de protection des maisons en Irlande.

5. Fumeterre (Fumaria officinalis)

  • Tradition méditerranéenne et européenne :
    • Purification : Brûlée comme encens dans les maisons pour “assainir l’air” (usage mentionné par Dioscoride).
    • Tisane printanière : Consommée en infusion avec d’autres herbes (pissenlit, ortie) lors des “cures de printemps” en France et en Espagne.
    • Cuisine : Jeunes pousses ajoutées aux salades en Crète ou en Turquie (goût légèrement amer et rafraîchissant).
  • Symbolique : Son nom latin (Fumaria, “fumée”) évoque son usage pour chasser les mauvaises énergies.

6. Fenouil (Foeniculum vulgare)

  • Tradition méditerranéenne et moyen-orientale :
    • Digestif : Graines mâchées après les repas en Inde (mukhwas) ou infusées en tisane en Grèce (pour faciliter la digestion des plats gras).
    • Cuisine : Bulbe consommé cru ou cuit (comme légume), graines dans les pains (ex. : focaccia italienne), les saucisses (ex. : finocchiona toscane) ou les currys.
    • Rituels : Dans la Rome antique, on suspendait du fenouil aux portes pour éloigner les esprits malfaisants.
  • Autres usages : Huile essentielle pour parfumer les savons (tradition marseillaise).

7. Quinquina (Cinchona spp.)

  • Tradition sud-américaine :
    • Boisson tonique : L’écorce de quinquina (riche en quininine) était infusée dans des vins ou des eaux-de-vie par les Jésuites au XVIIᵉ siècle pour lutter contre les “fièvres des marais” (usage historique, non médical).
    • Apéritif : À l’origine des tonics (comme le Schweppes), mélangés à du gin pour masquer l’amertume (cocktail Gin Tonic né dans l’Empire britannique).
    • Symbolique : Appelé “écorce des Jésuites”, car rapporté en Europe par des missionnaires.
  • Précautions : L’écorce pure est très amère et était toujours diluée.

8. Stévia (Stevia rebaudiana)

  • Tradition guaraní (Paraguay/Brésil) :
    • Édulcorant naturel : Les feuilles étaient mâchées ou infusées pour sucrer les boissons (comme le maté) ou les aliments, bien avant la découverte du sucre raffiné.
    • Rituels : Utilisée dans des cérémonies pour ses propriétés “douces et apaisantes” (selon les chamanes guaranís).
    • Médicine populaire : Appelée “ka’a he’ê” (“herbe douce”) par les Amérindiens, mais sans allégation spécifique.
  • Usage moderne : Cultivée au Japon depuis les années 1970 comme alternative au sucre.

L’utilisation en tisane ou en action locale de ces 7 amers permet des actions bien plus précises et effectives que ces attributions d’usages traditionnels. Mais pour rester dans le cadre juridique assez étroit de la phytothérapie, nous ne pourrons qu’évoquer ces pratiques historiques.

amérothérapie des voies respiratoires supérieures

Au niveau des voies respiratoires supérieures

La rhinosinusite chronique est une affection fréquente, peu évoquée mais importante car génératrice d’infections de l’ensemble du tractus respiratoire. Elle entraîne une anosmie (perte de l’odorat) désagréable et handicapante, et des symptômes fréquents de douleurs céphaliques.

Les sinus ont une importante surface d’épithélium riche en récepteurs des odeurs, mais aussi des récepteurs du goût (pincez-vous le nez en mangeant, il n’y a pas de goût… ouvrez les narines, et le goût apparaît .. c’est l’olfaction rétro-nasale, bien connue des amateurs de vins qui apprécient les tannins “en fin de bouche”). La muqueuse nasale produit naturellement un mucus important qui capture les molécules odorantes pour pouvoir les apprécier. En cas d’infection bactérienne, l’inflammation provoque un surcroît de production de mucus, c’est la goutte au nez, puis les mucosités à moucher souvent ou à éternuer. Le “nez qui pique” et l’éternuement qui en découle servent à expulser immédiatement les éléments pathogènes et les irritants des voies respiratoires (poivre, mais aussi amers, comme la nicotine).

Les récepteurs T2R, et c’est leur mission d’origine, savent reconnaître et réagir à une large gamme de composés bactériens, signes du danger infectieux. Ces T2R aident à maintenir l’équilibre du microbiote nasal et à prévenir la formation de biofilm. L’activation des T2R augmente le battement ciliaire, la production d’oxyde nitrique et stimule la sécrétion de peptides antimicrobiens (AMP). Toutes ces réponses forment une réaction immunitaire innée complète pour se défendre contre l’infection naso-sinusienne et la rhino-sinusite. 

. On se souvient de l’anosmie, un des premiers symptômes du Covid.      La prise (délicate car mal tolérée) de substances amères prend le relais et permet cette défense locale via   la production de NO et l’excitation des cils vibratiles pour évacuer le mucus et permettre une meilleure respiration. Souvenons nous des priseurs de tabac, le “pétun” étant alors par son apport d’une nicotine, puissant alcaloïde amer, considéré comme un remède “aux congestions et catarrhes”.

Au niveau de la gorge et du larynx

Cette zone anatomique est un carrefour  où se mêlent les flux digestifs et respiratoires. Elle est reliée au cerveau par les rameaux du nerf trijumeau et au tronc cérébral par le nerf X (nerf vague). Les récepteurs T2R y sont particulièrement abondants, et vont provoquer une réponse loLa rhinosinusite chronique est une affection fréquente, peu évoquée mais importante car génératrice d’infections de l’ensemble du tractus respiratoire. Elle entraîne une anosmie (perte de l’odorat) désagréable et handicapante, et des symptômes fréquents de douleurs céphaliques.

Les sinus ont une importante surface d’épithélium riche en récepteurs des odeurs, mais aussi des récepteurs du goût (pincez-vous le nez en mangeant, il n’y a pas de goût… ouvrez les narines, et le goût apparaît .. c’est l’olfaction rétro-nasale, bien connue des amateurs de vins qui apprécient les tannins “en fin de bouche”). La muqueuse nasale produit naturellement un mucus important qui capture les molécules odorantes pour pouvoir les apprécier. En cas d’infection bactérienne, l’inflammation provoque un surcroît de production de mucus, c’est la goutte au nez, puis les mucosités à moucher souvent ou à éternuer. Le “nez qui pique” et l’éternuement qui en découle servent à expulser immédiatement les éléments pathogènes et les irritants des voies respiratoires (poivre, mais aussi amers, comme la nicotine).

Les récepteurs T2R, et c’est leur mission d’origine, savent reconnaître et réagir à une large gamme de composés bactériens, signes du danger infectieux. Ces T2R aident à maintenir l’équilibre du microbiote nasal et à prévenir la formation de biofilm. L’activation des T2R augmente le battement ciliaire, la production d’oxyde nitrique et stimule la sécrétion de peptides antimicrobiens (AMP). Toutes ces réponses forment une réaction immunitaire innée complète pour se défendre contre l’infection naso-sinusienne et la rhino-sinusite. 

Et en cas de rhinite d’origine virale? Lors d’infections virales (et ce fut bien sûr le cas lors du Covid), l’inflammation ne provient pas de bactéries, et l’action des amers est quasi nulle, puisque ils agissent essentiellement par homologie avec des molécules bactériennes …

Quelques applications vétérinaires pour les substances amères.

L’ action de substances amères sur des récepteurs répartis dans tout notre organisme (en non pas seulement en bouche, comme on l’a cru si longtemps…) constitue un savoir très récent, et actuellement un thème de recherches dans les labos du monde entier.

Ces travaux récents mettent en avant une réalité étonnante: dans tout notre corps, donc au delà de nos papilles gustatives de la bouche, nous possédons avec des récepteurs d’amertume, un réseau d’alerte et de régulation qui fait réagir nos différents organes, contre inflammations et infections pour le système respiratoire, contre l’hyperglycémie et le diabète pour le système digestif, et bien d’autres actions qu’on découvre peu à peu.

Comment ces molécules, dédiées à une défense contre des dangers physiques, se retrouvent en première ligne contre des maladies infectieuses ou métaboliques? Ce n’est que récemment qu’on a compris que les récepteurs d’amer (T2R) étaient essentiellement dans nos différents organes dévolus à reconnaître des molécules issues du métabolisme des bactéries pathogènes (acyl-homosérine lactones ou AHL, présentes dans des biofilms bactériens), et que ces substances bactériennes ont des conformations chimiques très proches de nos substances amères.

Les récepteurs d’amertume perçoivent des signaux lors d’infections bactériennes, et font réagir les tissus (ici une muqueuse respiratoire) par la production d’oxydide cils vibratilesnitrique, un puissant bactériolytique, et par l’excitation des cils vibratiles qui évacuent le mucus chargé en bactéries.

Hasards de l’Evolution ? Nos organismes se sont équipés, on pourrait dire gratuitement, d’un système immunitaire inné, d’action immédiate: On peut résumer, en disant que l’amertume mime une infection bactérienne.
Tout cet acquis sur les amers s’est élaboré depuis quelques années, il reste bien des lacunes concernant les relations amers/récepteurs T2R, et sur les actions pharmacologiques qu’on peut envisager avec tel amer pour telle fonction, ou telle pathologie. Le schéma suivant en est le résumé.

Car les amers ne sont pas des remèdes “anti”, comme les anti-inflammatoires ou les antibiotiques, mais plutôt des régulateurs qui informent notre organisme qu’il dérive, qu’il se met en danger, et qu’il peut réagir et prendre le dessus par ses capacités propres.

Ainsi, nous possédons un système d’alerte et de régulation qui réagit en. cas d’infection (en quelque sorte un second système immunitaire inné), mais qui reconnait également des substances amères pour réagir tout aussi bien.

Ces substances amères, essentiellement d’origine végétale, doivent être acceptées au niveau gustatif: trop violentes, ou trop abondantes, elles sont toxiques, et le premier réflexe est de les rejeter, voire de les vomir.

Mais utilisées avec le bon choix et en quantité raisonnée, elles apportent un sang neuf à la phytothérapie puisqu’on peut désormais viser les récepteurs voulus, avec les substances les plus adéquates pour un résultat qu’on peut déjà constater: une régulation de nos organismes en douceur (oui il faut plus de temps pour réguler un eczéma que par l’sage de corticoïdes…) mais sans effets secondaires, et avec un élan physiologique “dans le bon sens” des tissus concernés.

Ces récepteurs, l’Evolution les a développés et (ou) conservés selon une utilité vitale. En particulier comme système d’alerte contre des substances toxiques. Les herbivores sont donc très bien pourvus, puisqu’ils ne mangent que des végétaux. Les omnivores, comme les humains, en ont moins (25 récepteurs reconnus actifs, et autant catalogués par leurs gènes, mais sans qu’on en connaisse les actions).

Au fait, le saviez-vous ? Je suis vétérinaire, mais aussi chercheur dans ce domaine de la santé animale: alors lisez la suite …

Quant aux carnivores comme nos petits chiens et chats, on ne leur a identifié qu’une demi-douzaine de types de récepteurs T2R, qui sont répartis en bouche, mais aussi le long des systèmes respiratoires et digestifs et dans la peau, sous l’épiderme.

Prenons le chien: il est pourvu de récepteurs T2R de type 16, 38, 43 et 46 dans son tissu sous cutané. Pour les races sujettes à l’atopie (une propension génétique à des irritations cutanées chroniques), un cocktail judicieux de substances amères délivré en lotions permet de soulager ces prurits, avec en prime une action anti bactérienne que n’apportent pas les corticoïdes. Encore mieux, on a constaté que l’origine principale de cette inflammation est la production d’une cytokine (Interleukine 31) par des lymphocytes cutanés, lesquels sont neutralisés en nombre et en vigueur par les récepteurs T2R… Le remède (très actif, mais très cher) de l’atopie canine, est actuellement le cytopoint, un anticorps monoclonal qui neutralise … l’ interleukine 31 !!!

Chez le chat (lui aussi pauvrement équipé en récepteurs T2R, mais il suffit de les solliciter avec précision …), je me suis restreint à des actions de soins sur des pathologies respiratoires (toux chroniques, asthme), mais avec des résultats tout à fait encourageants …

Conclusion provisoire: une phytothérapie raisonnée nous tend les bras. Tant pour les humains que pour nos compagnons à 4 pattes.

Pour en savoir plus, venez visiter ce site très complet: https://theraps.fr/

Pour me contacter directement: gauchet31@gmail.com

Glucose, insuline, diabète, une équation compliquée

Le diabète de type 2 est une hyperglycémie qui s’emballe. Et l’insuline en injections n’est pas forcément la bonne réponse.

Notre corps gère mal une consommation élevée de glucose, surtout lorsqu’il s’agit de sucres raffinés consommés par a-coups dans la journée (sodas, grignottes): le pancréas libère une grande quantité d’insuline pour faire pénétrer ce sucre dans les cellules (qui devraient en avoir besoin) et en débarrasser le sang. La glycémie d’un individu est toujours en fluctuation, le “bon chiffre” étant de un gramme par litre de sang. A partir de deux grammes, la glycotoxicité commence…

Mais si initialement le pancréas augmente sa production d’insuline afin de répondre à ce besoin d’équilibre, il va vite se retrouver submergé et ses cellules béta (productrices d’insuline) vont peu à peu s’épuiser, entraînant ainsi une défaillance de l’organe.

Même si tous les mécanismes ne sont pas entièrement compris, ils semblent impliquer:

  • une toxicité du glucose qui est dose-dépendante. Et qui va se déclarer très vite sur les cellules pancréatiques. On estime qu’au bout de quelques semaines d’hyperglycémie provoquée (sur des souris ou des carnivores), 50% des cellules béta sont inopérantes, sans aucune compensation par une production accrue de ces cellules …
  • une prise de poids et une accumulation graisseuse, car ce trop plein de sucre sanguin trouve un exutoire privilégié dans le foie, qui dans un premier temps, se contente de transformer les sucres en glycogène qu’il ne peut accumuler, puis en graisses qu’il évacue et qui vont s’accumuler dans le tissu conjonctif périphérique, puis (et signe que les ennuis commencent), dans l’abdomen.
  • Mais un effet pervers se met en route: le corps est perturbé par cette présence en yo-yo de sucres et d’insuline dans le sang, et qu’il est donc inutile de puiser dans les graisses de réserve, ou même dans les graisses de chaque repas, pour fournir de l’énergie. Cette insuline, qui en début de maladie est sur-produite à contretemps, puis lors d’injections lors du traitement, s’oppose alors au déstockage des graisses et à la perte des kilos superflus. D’autant que l’insuline inhibe le signal de la leptine (hormone de la satiété), accentuant encore la prise de poids.
  • Les cellules du corps, dans cette ambiance sanguine très sucrée, épuisent leurs récepteurs d’insuline, et acceptent de plus en plus difficilement l’entrée du glucose, c’est le drame de la résistance à l’insuline. Le cercle vicieux est alors refermé: le pancréas épuisé et amputé de cellules béta produit néanmoins une insuline inopérante, le foie n’en peut plus de transformer les sucres en molécules grasses, et se met à en accumuler pour devenir un “foie gras” peu à peu inopérant pour ses fonctions quotidiennes de détoxification .. on entre dans la maladie métabolique …
  • Et c’est là qu’une constatation s’impose: la cause initiale du diabète de type 2 est bien l’hyper-insulinémie, et secondairement la résistance à l’insuline, mais alors injecter encore plus d’insuline alors qu’il y a déjà trop dans le sang est illogique: les cellules résistantes se verrouillent au glucose, et la logique médicale est d’augmenter la dose d’insuline puisque le pancréas et défaillant n’apporte pas le résultat espéré.

Bien sûr, l’insuline est utile et surtout pratique lors de glycémies dramatiques: on peut les limiter à des taux de survie bienvenus. Mais l’insuline n’est pas là pour guérir, mais réellement pour soulager et réguler cet empoisonnement chronique.

Source Boehringer Ingelheim Animal Health France

La solution diététique (car tout part des excès de sucre dans nos aliments et dans la chronologie de leurs apports), c’est le régime cétogène, qui consiste à évacuer drastiquement de notre nourriture les sucres, tous glucides confondus, et à privilégier les apports en protéines et en graisses, car le foie (s’il est encore en bon état), est en mesure de transformer ces protéines et ces graisses en glucose, (néo-glycogénèse) mais cette fois-ci en douceur et et fonction des besoins heure par heure, des cellules qui recouvrent alors leur capacité d’absorption de ces sucres. D’autant que le pancréas (lui aussi, s’il est encore opérant), n’est plus obligé de surproduire de l’insuline puisque la glycémie est régulée par le foie … il peut retrouver une capacité de produire l’insuline au taux correct.

Malheureusement, ce régime cétogène est particulièrement contraignant et pas toujours bien supporté. S’il est efficace, il est surtout négligé ou abandonné par les malades. On attend beaucoup des nouveaux coupe-faim, comme le Wegovy ou l’Ozempic, sans vraiment de recul. Il faut se méfier de ces molécules miracles qui surgissent dans le théatre médiatique médical …

Mais de manière pratique et économique, une phytothérapie originale est disponible, elle repose sur l’action des substances amères. Qui agissent à la fois sur la cadence des repas, sur la digestion des glucides et sur la production de l’insuline en phase avec les vrais besoins cellulaires.

Nous l’appellerons l’amérothérapie

L’amérothérapie, ou l’art de stimuler votre immunité naturelle.

Sans le savoir, vous avez sans doute une aptitude de santé complètement négligée, bien connues de nos anciens: les principes amers de plantes comestibles ou médicinales sont à votre disposition. Un peu de lecture sur ce site, et vous serez convaincu(e)s…

L’amertume, un signal de défense, une protection innée

Quelle est votre sensibilité à l’amertume ?

La longue histoire des récepteurs du goût

Système parasympathique, nerf vague et substances amères.

Les amers, des bienfaits longtemps reconnus.

Utilisation traditionnelle de 7 amers : l’assemblage idéal pour un “amer universel”.

Quand le sucré paralyse l’action des amers

La face cachée des médicaments amers

Une saine amertume sur notre table

Une immunité solide et immédiate à stimuler.

Au niveau de la bouche et des gencives.

Au niveau des voies respiratoires supérieures

Au niveau des voies respiratoires thoraciques (asthme, BPCO)

Au niveau cutané: allergies et atopies

Glucose, insuline, diabète, une équation compliquée

Les amers tempèrent l’appétit et orientent la digestion

Les amers et le métabolisme des sucres: obésité et diabète

les amers en oncologie

Amers: des options thérapeutiques pour les vétérinaires

Autres cibles thérapeutiques à venir

En terme de résumé: l’amertume pour les nuls ….

Quelques conseils pour un régime d’amertume, ou amérothérapie

En terme de résumé

Les récepteurs d’amertume sont présents à la surface de nombreuses cellules humaines. Particulièrement dans la bouche, mais réparties également dans divers tissus. Ils sont nommés TAS2R, T pour Taste et R pour Récepteur.

Ces récepteurs, actuellement identifiés au nombre de 25, ont des effets différents selon leur emplacement et les molécules amères qui les stimulent, en particulier:

  • au niveau buccal, ils nous informent sur le goût (reconnaissance cérébrale), et sur l’éventuel danger à l’ingestion. D’où dégoût et vomissement immédiat, ou bien diverses actions physiologiques via le nerf vague.
  • au niveau respiratoire, ils constituent un second système immunitaire inné (et donc sous influence génétique) d’action immédiate, capable d’une action bactéricide (production de NO, de défensines) et d’une évacuation d’un mucus (biofilm) qui héberge les micro organismes et qui obstrue les voies respiratoires.
  • au niveau digestif, ils permettent au cours du transit, de gérer l’appétit, la production d’enzymes, et la régulation de la glycémie, une ressource profitable en cas d’obésité et de diabète.
  • au niveau des cellules de l’immunité, et en cas d’inflammation, , ils en diminuent la multiplication et leur migration, et en bloquent les actions inflammatoires.

A l’origine de l’Évolution, ces récepteurs étaient activés par des molécules d’origine bactérienne, établissant ainsi une défense immédiate indépendante d’un système immunitaire encore en phase d’élaboration.

Il se trouve que les substances amères miment au plan moléculaire les produits bactériens et provoquent le même type de réaction des cellules équipées de ces récepteurs.

Vingt-cinq TAS2R sont maintenant connus chez l’homme. Cette variété pourrait être le reflet d’un adaptation aux diverses formes de confrontations avec des micro-organismes (à l’inverse, on ne connaît qu’un seul récepteur du sucré et un seul récepteur à l’umami).

Les TAS2R agissent en duo, et pour qu’ils soient activés, la molécule amère doit se fixer sur chacun des deux récepteurs. Ainsi, les TAS2R ont des affinités, donc des spécificités différentes concernant des molécules amères, et inversement une même substance amère peut activer plusieurs récepteurs.

Beaucoup de travaux ont été effectués avec des molécules de synthèse, extrêmement amères, mais difficilement transposables pour des thérapies en sécurité. 

On peut néanmoins compter sur des dizaines de substrats végétaux bien connus depuis des siècles , mais désormais disponibles purifiés et analysés pour un usage optimal.

Une immunité solide et immédiate: sachons la stimuler .

Nous l’avons vu plus haut: les papilles gustatives de la bouche et les cellules touffues dans tout le corps constituent des systèmes d’alerte, soit localement, soit à distance grâce au nerf vague.

Primitivement en alerte contre des parasites ou des germes infectieux, il se trouve que ces récepteurs sont également sensibles et réactifs à des substances amères.

A ce titre, et comme notre alimentation est désormais orpheline en amertume, il serait bon de bien connaître ce réseau sensible, ainsi que les substances amères qui peuvent les faire réagir, et avec quels effets physiologiques (action sur l’appétit, par exemple) ou thérapeutiques (relâchement bronchique, par exemple).

Le schéma ci-dessus résume la disposition anatomique des récepteurs d’amertume dans notre corps, ainsi que les réactions constatées lors de l’inhalation, ou l’ingestion de substances amères. On notera en vertical l’action du nerf vague, soit d’ordre réflexe (vomissement immédiat), soit en réaction différée (sécrétions digestives, sphincters urinaires).

Dans les chapitres suivants, nous allons détailler les différents organes du corps dotés de récepteurs d’amertume, et les pathologies susceptibles d’être soignées par des principes amers bien choisis.

Une saine amertume sur notre table

Tout d’abord un constat: les végétaux amers, qu’on cuisinait autrefois, ont largement évolué pour “passer la barrière du goût” des consommateurs contemporains. Les maraîchers proposent désormais des salades, des fruits et des légumes dont l’amertume a été éliminée par sélection. 

Finie l’âcreté des endives, des concombres, des brocolis, des radis, du céleri, des pissenlits, des artichauts, du cresson, des olives, mais aussi des pamplemousses, des coings ou de la rhubarbe.

Et que dire des concombres ? Qui se souvient qu’autrefois le concombre était si amer qu’il était pratiquement immangeable tel quel ? C’est pour ça qu’on le mettait en saumure, pour en faire de gros cornichons, comme les olives qui, sans cela, sont immangeables. Le radis noir, qui écorchait nos palais, devient une gourmandise réputée pour son croquant…

On n’oubliait pas d’ajouter de nombreux aromates à la cuisine, souvent aussi appelés « herbes amères » : achillée, bardane, calendule, laurier, myrrhe, plantain, séné, verveine cataire, romarin et bien d’autres.

Les produits courants encore apporteurs d’amertume restent le thé (thé vert), le chocolat noir, certains cafés (robusta), ou alors on “amérise” les plats avec des sauces toutes préparées comme l’Angostura ou l’Amer Picon.

On peut également accompagner les plats en buvant de la bière bien houblonnée, ou des vins chargés en tannins issus de cépages Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, ou Syrah…. 

Des recettes de plats teintés d’amertume sont disponibles sur le site https://recettes-saines-et-gourmandes.com/ , où l’on apprend à jongler avec les radis noirs, les choux, la bière, le céleri, la chicorée, le gingembre …

On peut également cuisiner “normal” en créant des tartes ou des pizzas dont la pâte sera chargée en amers.

En voici la recette:

1-Faire infuser du thé dans de l’eau à 90°pendant 10 minutes, laissez refroidir.

2- La pâte: réduire en poudre des feuilles de thé vert. Mélanger à la main la farine, le beurre présenté en petits cubes, 5 ml du thé infusé, une pincée de sel, puis introduire les feuilles réduites en poudre jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3- réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes

4- la garniture: elle dépendra de vos goûts et du degré d’amertume désiré. Les ingrédients les plus courants sont les oignons, les olives vertes, les anchois, les artichauts, le romarin, le gingembre. 

5- enfournez le plat à 210°pour 30 à 40 minutes

6- avant la dégustation, on peut encore rajouter de l’amer en versant par petites quantités de l’huile de noix, ou des extraits tout préparés comme l’Amer Picon, le Bitter Force, ou l’Angostura.

7- on accompagnera ce plat avec le thé infusé, ou un vin tannique comme le cahors.

Pour des tartes de desserts, même recette de pâte, avec pour garniture du gingembre, des coings, des noix ou des amandes, des oranges amères, et toujours le petit plus de quelques gouttes de concentrés dits “bitters”. 

Parmi ces “bitters”, j’ai mis plusieurs mois à concocter un cocktail efficace et pratique, pour “amériser” des plats culinaires, mais aussi servir de collutoire amer (mais rassurez vous, très supportable) pour soigner des pathologies respiratoires. C’est l’amer universel, que je compte bien partager avec vous …

La face cachée des médicaments amers

Nos premiers médicaments étaient essentiellement d’origine végétale. On utilisait des plantes (généralement dans leur “totum”, c’est-à-dire avec l’ensemble des constituants), pour laisser agir des molécules très actives, toxiques à forte dose (réaction de défense de la plante) mais thérapeutiques à faible dose. Et ces principes végétaux (tannins, alcaloïdes) étaient amers. On les prenait en tisanes, élixirs, liqueurs ou potions, généralement mêlés à du miel pour faire … passer la pilule.

Puis sont arrivés les médicaments issus de la recherche en pharmacologie, d’abord les principes végétaux purifiés (quinine), puis les molécules de synthèse. 

Mais même avec ces produits “modernes”, l’amertume refait surface.

Beaucoup de médicaments ont un affreux goût d’amertume, et on doit masquer cette saveur par un ajout de sucre, ou bien par leur mise en gélules ou en comprimés enrobés.

Comme vétérinaire, j’ai un gros travail d’éducation et de persuasion pour faire prendre aux chats en urétrite aigue de minuscules comprimés de scopolamine, un composé très amer : si par malheur le chat croque le comprimé, l’amertume se dégage, le chat salive pendant 30 minutes, et refusera par la suite de se laisser soigner …

Les effets hors cibles des médicaments amers

Et connaissant les réactions physiologiques (et par conséquent thérapeutiques) de l’amertume, on peut s’attendre à des effets hors cible de certains médicaments, parfois dans le bon sens (ex : de la quinine, qui est un fébrifuge historique, mais efficace, pourra du fait de son amertume, agir également (selon son mode d’utilisation) pour soulager une inflammation bronchique. Il est d’ailleurs probable que la fameuse hydroxychloroquine préconisée pour le Covid par le Panoramix marseillais, agissait comme antiviral, anti-inflammatoire « chimique » comme prévu, mais avec une action parallèle, parfois avec une action non désirée.

Les ligands T2R (donc nos composés amers) comprennent un large éventail de composés naturels et synthétiques. Notamment, de nombreux produits pharmaceutiques qui ont un goût amer, avec des composés tels que la chloroquine, l’halopéridol, l’érythromycine, le procaïnamide et l’ofloxacine connus pour activer les T2R. 

Les composés au goût amer peuvent avoir des effets physiologiques spécifiques dans les cellules exprimant le T2R.Par exemple , la ghréline et le peptide-1 de type glucagon en réponse à une stimulation par des composés au goût amer. Dans le système respiratoire, la stimulation des T2R exprimés dans les épithéliums respiratoires et les muscles lisses a été impliquée dans les réflexes protecteurs des voies respiratoires, les battements ciliaires et la bronchodilatation. 

En illustration de cet article, un tableau de différents médicaments amers, leurs cibles thérapeutiques, et les différents types de récepteurs qu’ils peuvent reconnaître.

Ces médicaments ont donc une action secondaires d’amertume, en plus de leur action pharmacologique prescrite. On en ignore l’importance lors des traitements.

Quand le sucré paralyse l’action des amers

Que ce soit au niveau des papilles (en bouche) ou des cellules touffes (dans l’ensemble du corps), les récepteurs du sucré et ceux de l’amer se côtoient et on a récemment constaté qu’ils fonctionnaient en concurrence. Tant que le substrat (salive, mucus) qui baigne les récepteurs est résolument sucré, les récepteurs d’amertume sont bloqués. Mais en dessous d’un seuil de sucre, ce blocage se libère et l’action d’amertume se met en route.

Ce principe d’exclusion sucré/amer est très important dans la perspective de soins avec des substances amères. En effet, si les remèdes amers sont accompagnés d’un excipient sucré (sirop, gomme arabique … ou cocktail sucré), leur effet sera fortement invalidé et ils pourront passer pour inefficaces.

Et c’est justement le cas de nombreux produits où l’amertume est gommée en bouche par un apport sucré (apéritifs, liqueurs, solutions per linguales), dont les effets tiendront plus d’un effet d’hédonisme, voire placebo, plutôt que d’une réelle action moléculaire.