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Q Je consomme chaque jour 7 à 10 tasses de café très amer. Est-ce suffisant pour “me charger” en amertume comme vous le préconisez ?

R Bigre ! vous y allez fort en caféine … déjà, comme expliqué dans le site, tout le monde n’est pas correctement réceptif à l’amertume. Vous nous annoncez un café très amer, donc vous le ressentez tel, donc vous êtes éligible à des cures de produits amers.

Concernant le café, il contient cet alcaloïde, la caféine, qui possède des effets stimulants et diurétiques. Ceci pour sa conformation moléculaire xanthique. Mais la caféine est également amère, ce qui lui donne des capacités supplémentaires en terme de santé. Elle agit sur cinq types de récepteurs, essentiellement dans la bouche, pour un effet direct au niveau du cerveau, et non dans le reste du corps. Si vous cherchez des effets dans le domaine respiratoire (BPCO, asthme) ou bien métabolique (hyperglycémie, obésité), les amers du café seront nettement insuffisants.

D’autant que l’effet stimulant de la caféine risque d’annuler l’effet apaisant (acétylcholine) du nerf vague…

Et en tous cas, pour faire jouer l’amertume, ne sucrez pas votre café !

Q J’ai depuis longtemps une bouteille de Fernet Branca à la maison, que je délaisse car le goût est difficile à supporter. Une cuiller par jour serait un bon remède ?

R Le Fernet Branca est effectivement un mélange bien pensé de substances amères, comme la gentiane, la camomille, ou le galanga. Le goût est dissuasif, malgré l’ajout de sucre et de menthe pour l’adoucir. Le taux d’alcool est de 39%, mais difficile de s’allumer avec, du fait de l’amertume.

On l’a (Italie, Argentine) parfois considéré comme un médicament à tout faire, il est désormais bien en place dans les bars pour soulager des digestions difficiles …

Si vous en supportez le goût, vous pouvez faire une cure quotidienne d’une cuiller à soupe , mais sans rajouter de sirop ou de sucre, qui en bloqueraient les effets.

Q une femme enceinte peut-elle consommer des amers ?

R Durant la grossesse, et certainement pour protéger son futur bébé, la femme est très sensible sur un plan gustatif, elle vomit pour un rien … La prise d’amers, même si elle n’est pas dangereuse pour le foetus, n’est donc pas conseillée.

Q Quelle est la différence entre astringence et amertume ?

R L’amertume est un goût (ou un dégoût, selon …) qu’on reconnaît en bouche, et qui a ses sensations mémorisées dans notre cerveau. L’amer d’un vin est différent de celui de la gentiane ou du houblon.

L’astringence est une perception de sécheresse, de rugosité des tissus de la bouche, en général due à des tannins (ex: le coing, le cassis), ou chez certains médicaments (chlorure de magnésium).

Q On dit que le médicament Metformine, un antidiabétique, provient d’une plante amère. Est ce vrai, et pourquoi n’utilise t’on pas simplement cette plante ?

R Les “anciens” utilisaient une plante amère, Galega officinalis, également appelée rue des chèvres, lilas français, ou sainfoin espagnol, comme vermifuge, anti-infectieux, comme galactogogue (production de lait maternel) et enfin pour les affections des soif et de mictions fréquentes (c’est à dire, le diabète). Cette plante très amère qui poussait naturellement , donc très accessible, avait une bonne renommée ce qui a intéressé les biologistes.

On y a décelé une famille chimique, les guanidines, qui à elles seules, assuraient une action de contrôle de la glycémie. Plusieurs médicaments de synthèse sont sortis des labos, dont la metformine qui avait les meilleurs résultats. avec les moindres effets secondaires.

La metformine est désormais un médicament majeur dans le monde entier pour les pré-diabètes, Certains l’utilisent contre le cancer (les tumeurs sont très avides de glucose).

La gestion de la glycémie est également (voir paragraphe dans ce site) sous influence de plusieurs substances amères, comme le houblon, le quinquina ou la gentiane. La galega, elle, est tombée dans les oubliettes de la pharmacopée …

Q Comment expliquer l’action des amers dans les pathologies cutanées ?

R Les cellules cutanées (derme et épiderme) présentent plusieurs types de récepteurs d’amertume TAS2R (1, 10, 14, 38), qui répondent à des agressions microbiennes, à des inflammations physiques (rayons UV) ou biologiques (cytokines IL3, IL5, TGF) … mais aussi aux substances amères comme les extraits de houblon, la quinine, ou la berbérine. Au résultat, on note la production de peptides anti-microbiens, le ralentissement des migrations de leucocytes et de leur production de substances irritantes, également la prolifération des kératinocytes, pour une meilleure barrière cutanée et une cicatrisation des zones lésées. On peut facilement agir sur ces dermatoses par l’application locale de lotions ou de gels contenant les amers adaptés.

Q Quelle était la composition de la thériaque vénitienne ?

R La thériaque vénitienne était une préparation complexe et célèbre, composée de nombreuses plantes médicinales et utilisée comme remède universel. Sa formule a évolué au fil des siècles, mais elle comportait souvent un mélange d’ingrédients soigneusement sélectionnés pour leurs propriétés médicinales.

- Plantes aromatiques et médicinales : anis vert, acore odorant (calamus), cannelle, citron (écorce), fenouil doux, gingembre, réglisse, valériane, gentiane jaune. ON REMARQUERA QUE SAUF LA RÉGLISSE ET LE CITRON, TOUTES CES PLANTES SONT DES AMERS.
- Autres ingrédients : opium de Smyrne (dans les formules anciennes), myrrhe, safran, miel et vin pour la confection de l’électuaire.

Nombre total de plantes : Jusqu’à 87 plantes étaient parfois utilisées dans certaines versions historiques.

La thériaque était traditionnellement préparée une fois par an lors de cérémonies publiques sous la supervision des autorités locales, notamment à Venise. Les ingrédients étaient broyés en une poudre fine, mélangés avec du miel et du vin pour former une pâte appelée électuaire. Cette préparation était ensuite laissée à vieillir pour améliorer son efficacité.

- Elle était utilisée comme antidote contre les poisons, tonique général et remède contre diverses maladies.

Administrée sous forme d’électuaire ou diluée dans de l’eau ou de l’alcool.

Q- En Belgique, nous avons des bières fortement chargées en houblon, avec donc une saveur amère. Avec par exemple trois verres par jour, est ce qu’on atteint notre quota d’amers sur le plan santé ?

R- Le taux de houblon dans les bières belges varie en fonction du style de bière et des préférences des brasseurs. Voici quelques points clés concernant son utilisation :

Importance relative du houblon : Dans les bières belges traditionnelles, telles que les Dubbel, Tripel et Quadrupel, le houblon joue un rôle secondaire par rapport au malt et à la levure. Ces bières sont souvent caractérisées par leur rondeur, leur teneur en alcool et leurs saveurs complexes, ce qui masque l’amertume typique du houblon.

Amertume et arômes : Les spécialités belges comme les Lambics ou certaines bières ambrées utilisent le houblon principalement pour ses propriétés conservatrices et aromatiques, mais avec une faible amertume. En revanche, les bières comme la Houblon Chouffe mettent davantage en avant l’amertume et les arômes du houblon.

Difficile de vous répondre quant à la quantité de houblon consommé avec ces bières. Mais ce qui est sûr, c’est que les substances amères du houblon ne réagissent qu’avec une petite dizaine de récepteurs d’amertume (sur 25 chez les humains). Si vous appréciez l’amertume, le mieux est d’”amériser” une bière quelconque avec un cocktail d’amers de type “amer universel”, vous aurez, avec la saveur recherchée, un assortiment d’une dizaine d’amers et donc une action complète.

Q– Y’a t’il des heures dans la journée où il est plus favorable de prendre des amers ?

R – Les molécules amères semblent avoir un impact plus marqué sur les récepteurs T2R à deux périodes clés de la journée (études réalisées sur la caféine):

En matinée (9h20-11h30)
L’administration matinale (entre 9h20 et 11h30) coïncide avec des niveaux bas de cortisol, ce qui favorise une meilleure sensibilité des récepteurs T2R3. Cette période correspond à un moment où l’organisme est moins soumis aux effets modulateurs de cette hormone du stress.
En période post-prandiale (après les repas)
La concentration sanguine de composés amers comme la caféine augmente après les repas, atteignant des niveaux suffisants pour activer les récepteurs intestinaux qui jouent alors un rôle dans la régulation glycémique via la libération d’insuline et de GLP-1.

Ces observations suggèrent que les effets des molécules amères sur les T2R sont modulés par :

Les rythmes circadiens hormonaux (cortisol)
Les cycles métaboliques liés à l’alimentation
La biodisponibilité des composés amers après ingestion

Néanmoins, des variations individuelles existent en raison du polymorphisme génétique des T2R, et certains contextes pathologiques (comme l’inflammation) peuvent amplifier la sensibilité à l’amertume indépendamment du moment de la journée.

Q- Pourquoi les récepteurs d’amertume sont neutralisés par la présence de glucose ?

R- Au delà de leur sensibilité gustative (notre perception du goût), les récepteurs du sucré et de l’amer sont en “conversation” permanente pour la gestion de la glycémie et pour les actions spécifiques des amers, et ceci via quatre mécanismes:

Compétition fonctionnelle :
Les récepteurs du sucré (T1R2/T1R3) et de l’umami (T1R1/T1R3), activés par le glucose, déclenchent une cascade de signaux qui régulent l’absorption intestinale du glucose et la sécrétion d’insuline. Cette voie entraine une inhibition des récepteurs T2R pour éviter une stimulation concurrente des systèmes de détection amère et sucrée.
Modulation hormonale :
Le glucose induit la libération de GLP-1 et d’insuline, deux hormones qui réduisent la glycémie. Ces mêmes hormones semblent désensibiliser les T2R via des boucles de rétroaction négative.
Downregulation des récepteurs :
Des niveaux élevés de glucose provoquent une diminution de l’expression des récepteurs T2R. On estime qu’il s’agit d’une mise au repos de ces récepteurs en l’absence d’infection bactérienne. Car en cas de multiplication bactérienne, le glucose des tissus est consommé, et il est temps alors de lancer une action anti-infectieuse, c’est le rôle des récepteurs d’amertume (production de NO, agitation coordonnée des cils vibratiles … voir schéma).

Interactions moléculaires directes :
Certains métabolites du glucose (comme le glucose-6-phosphate) pourraient interférer avec les sites de liaison des ligands amers sur les T2R, comme observé pour d’autres molécules.

Implications physiologiques:

Cette neutralisation permet :

D’éviter une surexcitation des voies amères pendant la digestion des glucides.
De prioriser les signaux énergétiques (glucose) sur les signaux d’avertissement (amertume potentiellement toxique).
De garder en réserve une capacité anti-infectieuse, en particulier dans les tractus respiratoires.
Un polymorphisme (déficit génétique) du gène TAS2R9 (récepteur T2R) a d’ailleurs été associé à un risque accru de diabète de type 2, soulignant le lien entre fonction amère et régulation glucidique.

Cette compétition a une grande importance dans le cadre de “cures d’amers”. En effet, les effets recherchés seront nettement amoindris en cas de prise concomitante de sucres. Or, justement pour “arranger” le goût des substances amères curatives, on les dissout dans des sirops ou “élixirs” sucrés qui certes en permettent la prise en bouche, mais avec des effets physiologiques altérés. D’où l’intérêt d’”amériser” les plats lors d’un repas (via, par exemple, l’amer universel), repas qui ne se terminera pas par un dessert sucré … On en restera au fromage …

Q– Le “vinaigre des quatre voleurs” était-il en fait une cure de substances amères ?

R- Un peu d’histoire … Difficile de faire le tri entre les légendes et les faits avérés. Au cours de la Grande Peste de 1630, (plus de 30% de morts dans la population), des bandes de malfrats se sont spécialisés dans le détroussage des cadavres et le cambriolage des maisons en déshérence. Un gros risque sanitaire de se contaminer ? Hé bien non, car ils s’enduisaient, respiraient et consommaient un cocktail (composition secrète ?) à base d’herbes, qui les protégeaient du bacille mortel. On a donné à cette recette le nom de “vinaigre des 4 voleurs”, et elle a fait florès pendant plusieurs siècles, au point d’être inscrite dans le codex de 1748 comme antiseptique, et donc vendue chez les apothicaires.

La formule ? Elle a évolué selon le temps, les prescripteurs, et la disponibilité des ingrédients.

On y trouve, avec le vinaigre qui joue le rôle de solvant stabilisé, des extraits d’absinthe, de romarin, de sauge, de lavande, de chicorée, de cannelle, de girofle, avec également un ajout de camphre.

Nous remarquerons que tous ces ingrédients sont des amers.

Mais comment faire la part des actions pharmacologiques bien connues de ces plantes (bactéricide, antifongique, expectorant, vermifuge) dues à leur structure phénolique, par rapport à l’impact certainement réel de leur amertume?

Cet élixir était utilisé aussi bien en inhalation, en friction, en compresse, en gargarisme, que par voie orale. Et contrairement à “l’élixir du suédois” qui continue d’être produit et (largement) vendu, ce vinaigre des 4 voleurs n’est plus dans le circuit des remèdes complémentaires …