Que ce soit au niveau des papilles (en bouche) ou des cellules touffes (dans l’ensemble du corps), les récepteurs du sucré et ceux de l’amer se côtoient et on a récemment constaté qu’ils fonctionnaient en concurrence. Tant que le substrat (salive, mucus) qui baigne les récepteurs est résolument sucré, les récepteurs d’amertume sont bloqués. Mais en dessous d’un seuil de sucre, ce blocage se libère et l’action d’amertume se met en route.
Ce principe d’exclusion sucré/amer est très important dans la perspective de soins avec des substances amères. En effet, si les remèdes amers sont accompagnés d’un excipient sucré (sirop, gomme arabique … ou cocktail sucré), leur effet sera fortement invalidé et ils pourront passer pour inefficaces.
Et c’est justement le cas de nombreux produits où l’amertume est gommée en bouche par un apport sucré (apéritifs, liqueurs, solutions per linguales), dont les effets tiendront plus d’un effet d’hédonisme, voire placebo, plutôt que d’une réelle action moléculaire.